Δευτέρα, 31 Ιουλίου 2017

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος ενδέκατο

Η έννοια Terroir

Όσο περισσότερο προσπαθεί να εμβαθύνει κάποιος στο κρασί, τόσο περισσότερο έρχεται σε επαφή με την argot του κρασιού που έχει αναλυθεί σε παλιότερο άρθρο. Μία από τις εκφράσεις κλειδί της διαλέκτου αυτής, και ίσως η πιο παρεξηγημένη, είναι η έννοια του terroir. Κάθε παραγωγός πλέον αναφέρεται στο terroir του αμπελιού του χωρίς όμως κανένας να προσδιορίζει τι είναι ακριβώς το terroir. Η λέξη terroir είναι λατινικής προελεύσεως (από το terra, γη) και τη πρωτο-χρησιμοποίησαν Γάλλοι οινοπαραγωγοί για να αναδείξουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα των κρασιών κάποιας περιοχής. Φυσικά πολύ πριν τους Γάλλους, οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να σφραγίζουν τους αμφορείς που μετέφεραν το κρασί με μία σφραγίδα του τόπου προέλευσης κι έτσι πολύ σύντομα διάφορες περιοχές έγιναν διάσημες για το κρασί που παρήγαγαν. Αργότερα και οι Ρωμαίοι αναγνώρισαν τη σημασία της προέλευσης του κρασιού  και έτσι οι οίνοι των περιοχών Falernum από την ποικιλία Aglianico στην Καμπανία, και Caecubum από την ποικιλία Abbuoto στο Λάτιο, αναφέρονται από τον Πλίνιο ως οι παλαιότεροι και πιο γνωστοί.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν το terroir σύμφωνα με το Wine Folly.
Αν προσπαθήσουμε να δώσουμε έναν σύγχρονο ορισμό για την έννοια του terroir θα λέγαμε ότι αναφέρεται σε μία συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή στην οποία αναπτύσσεται συλλογική γνώση των αλληλεπιδράσεων μεταξύ του αναγνωρίσιμου φυσικού και βιολογικού περιβάλλοντος, και των εφαρμοσμένων καλλιεργειών, παρέχοντας διακεκριμένα χαρακτηριστικά για τα προϊόντα που προέρχονται από αυτήν την περιοχή. Συνολικά, αυτά τα διακεκριμένα χαρακτηριστικά δημιουργούν αυτό που πιο απλά λέμε χαρακτήρα. Ορισμένες παραδοσιακές καλλιέργειες για τις οποίες μελετάται το terroir είναι το κρασί, καφές, καπνός, σοκολάτα, πιπεριές τσίλι, λυκίσκος, αγαύη (για παρασκευή τεκίλα και mezcal), ντομάτες, σιτάρι, σιρόπι σφενδάμου, τσάι και κάνναβη.

Οι βασικοί παράγοντες του φυσικού και βιολογικού περιβάλλοντος που προσδίδουν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στο κρασί έχουν αναγνωρισθεί ότι είναι το κλίμα, το έδαφος, το ανάγλυφο της περιοχής, και τέλος οι διάφορες παραδοσιακές τεχνικές.

Κλίμα: Οι αμπελουργικές περιοχές μπορούν βασικά να χωριστούν ανάλογα με το είδος του κλίματος σε περιοχές με ψυχρό (δροσερό) κλίμα και περιοχές με θερμό (ζεστό) κλίμα. Τα σταφύλια από τα θερμότερα κλίματα συνήθως έχουν υψηλότερα επίπεδα ζάχαρης και παράγουν κρασιά με υψηλή αλκοόλη, ενώ στα πιο δροσερά κρασιά έχουν γενικά χαμηλότερα επίπεδα ζάχαρης και έχουν μεγαλύτερη οξύτητα.
Εμβαθύνοντας στην έννοια του κλίματος θα λέγαμε ότι το κλίμα χωρίζεται σε μικροκλίμα (το κλίμα στο εσωτερικό του αμπελώνα ή σε ένα τμήμα του αμπελώνα), μεσοκλίμα 
(το κλίμα σε μια μικρή περιοχή γύρω από τον αμπελώνα) και μακροκλίμα (το κλίμα στην ευρύτερη περιοχή του αμπελώνα). Είναι προφανές ότι αυτό που ενδιαφέρει περισσότερο τον αμπελουργό είναι το μικροκλίμα του αμπελώνα τους.

Έδαφος: Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικοί τύποι εδαφών, πετρωμάτων και ορυκτών κοιτασμάτων στους αμπελώνες του κόσμου. Η δομή, η σύσταση και η χημική σύνθεση του εδάφους του χωραφιού, παίζει σπουδαίο ρόλο, τόσο στην ανάπτυξη των φυτών της αμπέλου, όσο και στα παραγόμενα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για οινοποίηση. Ενδεικτικά, μπορεί να αναφερθεί, ότι το κάλιο και το ασβέστιο επηρεάζουν, το πρώτο τα ζάχαρα και το δεύτερο τις αρωματικές ουσίες, ενώ το χλωριούχο νάτριο αν εμπεριέχεται στο έδαφος του χωραφιού, θεωρείται απαγορευτικός παράγοντας για την ανάπτυξη και εγκατάσταση αμπελιού. Τα περισσότερα εδάφη αμπελώνων μπορούν να ταξινομηθούν σε 4 βασικούς τύπους που ο καθένας επηρεάζει τη γεύση του κρασιού:

  • Αμμώδη (S), χονδρόκοκκα, ελαφρά εδάφη, δίνουν κομψά κρασιά με υψηλό αρωματικό δυναμικό, υστερούν συνήθως σε χρώμα και συνήθως έχουν χαμηλές τανίνες. 
  • Αργιλώδη εδάφη (C),  λεπτόκοκκα, βαριά εδάφη, είναι πιο ψυχρά, αλλά συγκρατούν αρκετό νερό και δίνουν ρωμαλέα κρασιά, με έντονα χαρακτηριστικά. 
  • Ιλυώδη εδάφη (Si), μέσα εδάφη,  δίνουν μαλακά και στρογγυλεμένα κρασιά με ελαφρώς μικρότερη οξύτητα. 
  • Πηλώδη εδάφη (L), μετρίως χονδρόκοκκα, συνήθως συνδυάζονται με υψηλά ποσοστά οργανικής ύλης (χούμους) κάτι που τα κάνει ιδιαιτέρως εύφορα και για αυτό δεν είναι κατάλληλα για καλλιέργεια σταφυλιών οινοποίησης. Τα κρασιά από αυτά τα εδάφη έχουν αδύναμη γεύση και χρώμα. 
Στην πράξη όμως συναντάμε έχουμε συνδυασμούς αυτών των τεσσάρων κατηγοριών εδαφών. Έτσι μπορεί να έχουμε εδάφη αργιλοπηλώδη (CL), αμμοπηλώδη (SL) κλπ.  Η ύπαρξη λίθων και χαλικιών, όπως και η παρουσία ασβεστολιθικών πετρωμάτων στο έδαφος επηρεάζουν επίσης τη γεύση του κρασιού. Οι λίθοι και τα χαλίκια είναι ευνοϊκά για τα βαριά εδάφη (γιατί τα κάνουν διαπερατά στο νερό και τον αέρα), όχι όμως για τα αμμώδη εδάφη. Μία κοινή (αν και λανθασμένη) πεποίθηση είναι η συσχέτιση της παρουσίας συγκεκριμένων πετρωμάτων στο έδαφος (π.χ. ηφαιστειακών) με την "ορυκτότητα" ή την "μεταλλικότητα" που εμφανίζεται οργανοληπτικά σε ορισμένα κρασιά, Δεν υπάρχει επιστημονική απόδειξη που να συνδέει αυτά τα χαρακτηριστικά με το έδαφος. Τα ασβεστολιθικά πετρώματα βοηθάνε τα φυτά να απορροφήσουν διάφορα ιχνοστοιχεία, αλλά ταυτόχρονα εάν είναι πορώδη βοηθούν στην αποστράγγιση του νερού. Αν όμως τα επίπεδα του ασβεστόλιθου είναι υψηλά το έδαφος γίνεται αλκαλικό και αυτό μπορεί να προκαλέσει χλώρωση (ασθένεια όπου τα φύλλα κιτρινίζουν ανάμεσα από τα νεύρα. ) στα αμπέλια. 

Το έδαφος συνήθως αποτελείται από διαδοχικά στρώματα διαφορετικής σύστασης. Στην περιοχή Coonawarra στη Νότιο Αυστραλία έχουμε ένα επιφανειακό αργιλώδες στρώμα και κάτω από αυτό υπάρχει ένα ασβεστολιθικό στρώμα. Η φωτογραφία είναι του Milton Wordley.
Ανάγλυφο: Τόσο η διαμόρφωση του αναγλύφου, όσο και το υψόμετρο είναι σημαντικοί παράγοντες για τους ποιοτικούς αμπελώνες. Εκτός αυτών τόσο τα γεωλογικά χαρακτηριστικά (βουνά, κοιλάδες, που βρίσκονται μακριά από την ενδοχώρα), όσο και η χλωρίδα (φυτά, μικρόβια και δέντρα), και τα υπόγεια και υπέργεια ύδατα επηρεάζουν την ποιότητα ενός κρασιού από μια συγκεκριμένη περιοχή.

Παραδοσιακές τεχνικές αμπελουργίας και οινοποίησης: Παρόλο που η παράδοση είναι ανθρώπινη αλληλεπίδραση, οι οι παραδοσιακές μέθοδοι οινοποίησης τείνουν να εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το κλίμα, το έδαφος και το ανάγλυφο της περιοχής. Π.χ. σε ιδιαίτερα θερμές περιοχές όπως στον ευρωπαϊκό νότο, ευνοείται η παραγωγή ενισχυμένων οίνων, οι οποίοι συντηρούνται πιο εύκολα και μπορούσαν έτσι να χρησιμοποιούνται από τους ναυτικούς σε μακροχρόνια ταξίδια. 

Τελικά ποια είναι τα κρασιά terroir; 

Έχει πλέον επικρατήσει όλοι οι παραγωγοί να αναφέρουν ότι τα κρασιά τους είναι ιδιαίτερα λόγω του terroir. Φυσικά και δεν μπορεί να είναι όλα τα κρασιά, κρασιά terroir. Για να είναι ένα κρασί terroir θα πρέπει να υπάρχει ένας μοναδικός συνδυασμός των κριτηρίων που αναφέραμε παραπάνω. Δηλαδή ένας μοναδικός συνδυασμός σύστασης και ανάγλυφου εδάφους με ένα μοναδικό κλίμα και με κάποιες συγκεκριμένες παραδοσιακές τεχνικές. Δεν μπορούμε να μιλάμε όμως για terroir σε οίνους μαζικής παραγωγής, ή οίνους καθαρά τεχνολογικούς.  
Το πιο κλασσικό παράδειγμα είναι αυτό της Βουργουνδίας στη Γαλλία, όπου σε μια σχετικά μικρή οινοποιητική περιοχή υπάρχει μία τεράστια εδαφική ποικιλομορφία και παράλληλα χρησιμοποιούνται αναλόγως με την περιοχή, διαφορετικές πρακτικές στην οινοποίηση.  Πρόσφατες έρευνες Γάλλων και Γερμανών χημικών με τη χρήση υπερσύγχρονων χρωματογράφων και φασματογράφων απέδειξαν την επίδραση του terroir στους παραγόμενους οίνους τεσσάρων επιλεγμένων αμπελώνων που βρίσκονται ανάμεσα στις περιοχές Côte de Beaune και Côte de Nuits. Για να είναι σίγουροι μάλιστα ότι οι διαφορές δεν έχουν να κάνουν με μία τυχαία χρονιά εξετάστηκαν κρασιά από διάφορες χρονιές όπου φάνηκε ξεκάθαρα η επίδραση του Terroir.
Για την Ελλάδα, αν και δεν υπάρχουν ακόμη επιστημονικές μελέτες, το πιο κλασσικό παράδειγμα κρασιών terroir είναι οι οίνοι που παράγονται από τους μη γραμμικούς αμπελώνες στο νησί της Σαντορίνης. Τα συγκεκριμένα αμπελοτόπια συνδυάζουν όλα τα παραπάνω: ιδιαίτερο έδαφος, άνυδρο ηφαιστειακό, με το μοναδικό ανάγλυφο της περιοχής, το θερμό κλίμα με τους έντονους άνεμους και τις λίγες βροχοπτώσεις το καλοκαίρι και τέλος τις μοναδικές πρακτικές των οινοποιών και των αμπελουργών της Σαντορίνης. 


Τα κρασιά terroir είναι καλύτερα από τα μη-terroir;

Όπως πάντα δεν είναι όλα Άσπρο-Μαύρο. Έτσι λοιπόν δεν μπορεί κάποιος απόλυτα να πει αν τα κρασιά terroir είναι καλύτερα από τα μη terroir. Αυτό που μπορεί να πει κάποιος με ακρίβεια όμως είναι ότι τα κρασιά terroir είναι ιδιαίτερα, μιας που προβάλλουν τον χαρακτήρα μιας συγκεκριμένης περιοχής, που ίσως κάποιες φορές να είναι και μοναδικός, κάτι όμως που τις περισσότερες φορές μεταφράζεται σε υψηλές τιμές. Από την άλλη υπάρχουν πάρα πολλά κρασιά που είναι εξαιρετικά χωρίς να αναδεικνύουν κάποιον ιδιαίτερο χαρακτήρα. Τέλος η κατάχρηση του όρου terroir από τους παραγωγούς τις περισσότερες φορές μπερδεύει τον καταναλωτή μιας που πολλές φορές χαρακτηρίζονται ως terroir κρασιά χαμηλής ποιότητας. Είναι λοιπόν απόφαση του καταναλωτή το αν θα προτιμήσει κρασιά terroir ή όχι.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου