Τετάρτη, 24 Μαΐου 2017

Ροζέ, το κρασί του καλοκαιριού...

Το ροζέ κρασί (πήρε το όνομά του από τη γαλλική λέξη rosé και είναι γνωστό επίσης στις λατινόφωνες χώρες ως rosado και στην Ιταλία ως rosato) είναι ίσως ο παρεξηγημένος τύπος κρασιού στην Ελλάδα. Το χρώμα του οφείλεται στην περιορισμένη επαφή του μούστου με τα στέμφυλα (φλούδες του σταφυλιού), μιας που εκεί βρίσκονται όλες οι φαινολικές ουσίες (χρωστικές, αρώματα κλπ) στο σταφύλι. Το χρώμα του ποικίλει από το ελαφρύ ροζέ-πορτοκαλί της κρεμμυδόφλουδας μέχρι το σχεδόν μωβ κι εξαρτάται τόσο από την ποικιλία του σταφυλιού, όσο και από την μέθοδο της παραγωγής του κρασιού. Το ροζέ κρασί μπορεί να είναι ακόμη ήπιο, ημιαφρώδες ή αφρώδες και επίσης να είναι ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο ή γλυκό. 
Το χρώμα στα ροζέ κρασιά εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού. Από το Wine Folly.
Πέρα από το χρώμα και οι γεύσεις και τα αρώματα του ροζέ κρασιού ποικίλουν αναλόγως την ποικιλία και τη μέθοδο παραγωγής. Συνήθως τα ροζέ κρασιά έχουν ελαφρύ και φρουτώδη χαρακτήρα (κυρίως κόκκινα φρούτα όπως φράουλα ή κεράσι και σπανιώτερα εσπεριδοειδή ή πεπόνι),  πολλές φορές παρουσιάζουν ανθικό χαρακτήρα (τριαντάφυλλο) και σπανιότερα πιο φυτικά αρώματα π.χ. από ραβέντι. Λόγω της μεθόδου παραγωγής όμως, περιέχουν ελάχιστες ή και καθόλου τανίνες, κάτι που τα κάνει ευοξείδωτα, και για αυτό καλό θα είναι να καταναλώνονται φρέσκα.
Το χρώμα πέρα από την ποικιλία εξαρτάται και από το χρόνο εκχύλισης.

Μέθοδοι παραγωγής

Οι βασικές μέθοδοι παραγωγής είναι τρεις:  η μέθοδος εκχύλισης , η αφαίμαξη (saignée), και η ανάμιξη. 

Μέθοδος εκχύλισης

Σε αυτή τη μέθοδο τα στέμφυλα μένουν μαζί με το μούστο για κάποιο χρονικό διάστημα, κι έτσι οι χρωστικές ουσίες των στέμφυλων περνάνε στο μούστο. Η διάρκεια της εκχύλισης μπορεί να είναι από 2 μέχρι και 20 ώρες, αναλόγως της ποικιλίας (κάθε ποικιλία έχει διαφορετικά επίπεδα συγκέντρωσης χρωστικών ουσιών). Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται στη Νότιο Γαλλία (Provence και Languedoc-Roussillon), όπου παράγονται μερικά από τα καλύτερα ροζέ κρασιά παγκοσμίως. Είναι η πλέον διαδεδομένη μέθοδος ροζέ οινοποίησης στη χώρα μας.
Παράγοντας ροζέ κρασί με τη μέθοδο της εκχύλισης. Ο μούστος παραμένει για μερικές ώρες με τα στέμφυλα και μετά πηγαίνει σε δεξαμενές για να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Από το drinkuproot.

Μέθοδος αφαίμαξης (saignée)

Σε αυτή τη μέθοδο ο μούστος υπόκειται σε ερυθρή οινοποίηση και παραμένει με τα στέμφυλα μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια όμως της οινοποίησης, συνήθως λίγες ώρες μετά την έναρξη, απομακρύνεται ένα μέρος του μούστου από τη δεξαμενή (γίνεται δηλαδή αφαίμαξη), έτσι ώστε να αυξηθεί η συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών στο κόκκινο κρασί. Ο μούστος που απομακρύνεται μπορεί  στη συνέχεια να οινοποιηθεί και να δώσει ροζέ κρασί (μιας που η παραμονή του με τα στέμφυλα ήταν περιορισμένη). Η μέθοδος αυτή είναι διαδεδομένη στο Bordeaux και στη Βουργουνδία. Η χρήση της στην Ελλάδα είναι περιορισμένη. 
Πως λειτουργεί η αφαίμαξη. Στην ανοιχτή δεξαμενή γίνεται ζύμωση σε μούστο Pinot Noir μαζί με τα στέμφυλα. Τραβάμε μία ποσότητα μούστου μέσα από ένα ελαφρύ φίλτρο και το μεταφέρουμε σε μία άλλη δεξαμενή από όπου στο τέλος θα πάρουμε ροζέ κρασί. Ταυτόχρονα στην πρώτη δεξαμενή αυξήθηκε η συγκέντρωση των στέμφυλων, κι έτσι θα πάρουμε ένα κρασί με πιο έντονο χρώμα, αρώματα και γεύσεις. Από το drinkuproot.

Μέθοδος ανάμιξης

Σε αυτή τη μέθοδο έχουμε ανάμιξη μίας μικρής ποσότητας κόκκινου κρασιού μέσα σε λευκό κρασί και κατ' αυτόν τον τρόπο το κρασί αποκτά ροζέ χρώμα. Η μέθοδος αυτή είναι διαδεδομένη στην παραγωγή αφρωδών οίνων στην περιοχή της Καμπανίας (Champagne). Στη χώρα μας, από όσο γνωρίζω χρησιμοποιείται μόνο από ένα παραγωγό.
Ανάμιξη λευκού με κόκκινο κρασί για να πάρουμε ροζέ. Συνήθως η ποσότητα του κόκκινου κρασιού δεν ξεπερνά το 5%. Από το drinkuproot.

Μέθοδος Vin gris

Το όνομά της ξεγελά, μιας που δεν υπάρχει "γκρι" κρασί. Σε αυτή τη μέθοδο έχουμε λευκή οινοποίηση ενός κόκκινου σταφυλιού, δηλαδή ο μούστος παράγεται από την απευθείας πίεση ερυθρών ή ερυθρωπών ποικιλιών σταφυλιού. Ο μούστος έρχεται σε περιορισμένη επαφή με τα στέμφυλα και έτσι τραβάει ελάχιστες χρωστικές, που του δίνουν ένα πολύ υποτονικό ροζέ-πορτοκαλί χρώμα με κάποιες γκρι ανταύγειες. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται κυρίως στην περιοχή της Λωρραίνης. Στην Ελλάδα η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή κρασιού από Μοσχοφίλερο και μόνο από δύο παραγωγούς.
Το ιδιαίτερο χρώμα του Vin Gris.

Αποχρωματισμός

Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται κυρίως για κρασιά χαμηλής ποιότητας. Στην ουσία έχουμε τον αποχρωματισμό ενός κόκκινου κρασιού με τη βοήθεια ουσιών όπως ο ενεργός άνθρακας. Πέρα όμως από τις χρωστικές απομακρύνονται και άλλες ουσίες που δίνουν γεύση ή/και άρωμα στο κρασί.

Ροζέ κρασιά του διεθνούς αμπελώνα

Το ροζέ κρασί είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο σε διάφορες περιοχές της Γαλλίας. Η κυριότερη είναι η Προβηγκία (Provence) όπου υπάρχουν οι ακόλουθες ονομασίες προέλευσης: 
  • Cotes de Provence AOC (χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Syrah, Cinsault, Mourvedre, Tibouren, Carignan και σπανιότερα Cabernet Sauvignon),  
  • Coteaux d'Aix-en-Provence AOC (χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες  Counoise, Carignan, Syrah και σπανιότερα Cabernet Sauvignon), 
  • Coteaux Varois AOC (χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Grenache, Syrah και Mourvedre σε ποσοστό τουλάχιστον 80% και συμπληρώνονται από τις ποικιλίες Cinsault, Cabernet Sauvignon και Carignan)
  • Bandol AOC, ίσως το πιο γνωστό Appellation (χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Grenache, Cinsault, Syrah, Carignan και Mourvedre)
  • Bellet AOC (χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Braquet, Folle Noire, Grenache και Cinsault)
Στην κοιλάδα του Ροδανού η κυριότερη ονομασία προέλευσης για ροζέ κρασιά είναι η Tavel AOC με 9.500 στρέμματα αμπελιών φυτεμένα με τις ποικιλίες Cinsault, Carignan, Syrah, Bourboulenc, Calitor, Mourvedre και Picpoul. Βάση της νομοθεσίας οι ροζέ οίνοι Tavel AOC πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 15% Cinsault. Πέρα από το Tavel AOC, υπάρχουν οι ονομασίες προέλευσης Gigondas AOC (χρησιμοποιούνται κυρίως οι ποικιλίες Syrah, Mourvedre, Grenache και δευτερευόντως οι ποικιλίες Cinsault και Carignan) και Lirac AOC (Grenache σε ποσοστό τουλάχιστον 40% και συμπληρώνεται από τις ποικιλίες Cinsault, Mourvedre, Syrah και Carignan).

Η αρωματική παλέτα του ροζέ κρασιού. Από το Wine Folly.
Στην κοιλάδα του Λίγηρα υπάρχουν οι ονομασίες προέλευσης Rosé d'Anjou και Cabernet d'Anjou. Στην πρώτη χρησιμοποιείται η ποικιλία Groslot (αν και επιτρέπονται μικρότερες ποσότητες  Gamay και Malbec) για να δώσει ένα γλυκό κρασί και στην δεύτερη οι ποικιλίες Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc δίνουν ένα ξηρό κρασί. Τα Cabernet d'Anjou έχουν πολύ υψηλή οξύτητα και είναι από τα λίγα ροζέ κρασιά που μπορούν να παλαιώσουν μέχρι και μία δεκαετία. Τέλος υπάρχουν κια οι ονομασίες προέλευσης Rosé de Loire (χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Groslot, Pineau d'Aunis, Pinot noir και Gamay) και Sancerre (από Pinot Noir).

Τέλος στην Καμπανία (Champagne) παράγονται ροζέ αφρώδεις οίνοι από τις ποικιλίες Pinot noir και Pinot Meunier που μπορεί να συμπληρώνονται από την ποικιλία Chardonnay. Μπορούν όμως να βρεθούν ροζέ κρασιά και στις περιοχές Bordeaux, Jura, Beaujolais και Languedoc-Roussillon.

H παραγωγή ροζέ κρασιού στη Γαλλία αντιπροσωπεύει πλέον το 16.5% της συνολικής παραγωγής κρασιού, ενώ το 2002 ήταν το 10.2% στης συνολικής παραγωγής. Από το Vins de Provence.
Στην Ιταλία παράγονται ροζέ οίνοι στις περιοχές:
  • Montepulciano d'Abruzzo (με την επωνυμία Cerasulo δηλαδή κερασένιο),
  • Veneto, Friuli-Venezia Giulia και Trentino-Alto Adige/Südtirol που δίνουν ελαφρά και ντελικάτα ροζέ κρασιά,
  • Calabria, Apulia και Σικελία που δίνουν πιο στιβαρά ροζέ κρασιά,
  • Valee D' Aosta, όπου χρησιμοποιείται η τοπική ποικιλία Premetta που δίνει μόνο ερυθρωπούς οίνους και
  • Τοσκάνη, όπου παράγεται μια ερυθρωπή παραλλαγή του γλυκού οίνου Vin Santo με την ονομασία Occhio di Pernice.
Στη Γερμανία παράγονται μικρές ποσότητες ροζέ κρασιού από τις ποικιλίες Spätburgunder (Pinot noir) και Ruländer (Pinot gris). Στην Αυστρία παράγεται ένα ιδιαίτερο ροζέ κρασί με την ονομασία Schilcher από την τοπική ποικιλία Blauer Wildbacher. Στην ανατολική Ελβετία παράγονται πολύ μικρές ποσότητες ροζέ κρασιού από την ποικιλία Pinot Noir.

Στην Ισπανία παράγονται ροζέ οίνοι κυρίως στην περιοχή της Navarra από τις ποικιλίες  Graciano, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot και Carignan. Μικρότερες ποσότητες παράγονται στις περιοχές Alicante, Jumilla, Utiel-Requena, Yecla, Txakoli, Cigales, Tierra de Leon και Ribera del Duero.

Στον Νέο Κόσμο κυριαρχούν τα Ροζέ κρασιά από τις ΗΠΑ κυρίως από την ποικιλία Zinfandel (Primitivo) και δευτερεύοντως από τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon και Merlot. Πέρα από τις ΗΠΑ ενδιαφέροντα ροζέ κρασιά παράγονται πλέον τόσο στη Χιλή, όσο και στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.
Ταιριάζοντας το ροζέ κρασί με φαγητό. Από το Bottles Fine Wine.

Ροζέ κρασί στην Ελλάδα

Το ροζέ κρασί δεν ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Ελλάδα. Παραγόταν όμως κάποιες ποσότητες κυρίως στη Βόρειο Ελλάδα. Το μοναδικό ΠΟΠ ροζέ (ερυθρωπό σύμφωνα με τη νομοθεσία) είναι αυτό του Αμυνταίου, το οποίο μπορεί να είναι ξηρό, ημίξηρο ή ημίγλυκο. Το ξηρό και το ημίξηρο μπορεί να είναι και αφρώδη. Τα τελευταία χρόνια όμως έχουμε μια αυξητική τάση στην παραγωγή και στην κατανάλωση ροζέ οίνων. Κάτι που δεν είναι παράξενο μιας που το ροζέ κρασί ταιριάζει τόσο με το κλίμα της χώρας μας, όσο και με την κουζίνα μας. Είναι το ιδανικό ταίριασμα για τα λαδερά της Ελληνικής κουζίνας και όχι μόνο. Ένα στιβαρό ροζέ μπορεί να συνοδεύσει άριστα λευκά κρέατα με κόκκινες σάλτσες ή και χοιρινό κρέας, ιταλική κουζίνα, ακόμη και ένα καλοκαιρινό barbecue. Από την άλλη ένα φινετσάτο απαλό ροζέ μπορεί να είναι ένα καταπληκτικό απεριτίφ μία ζεστή καλοκαιρινή ημέρα. Ένα ροζέ αφρώδες κρασί με λίγα υπολειπόμενα ζάχαρα από την άλλη έχει τον πλούτο της γεύσης και το βάθος για να αποτελέσει το καλύτερο συνοδευτικό για ένα ευρύ φάσμα πιάτων, από ασιατική κουζίνα μέχρι επιδόρπια. 
Αγαπάμε και στηρίζουμε το ελληνικό κρασί!

Μαζί με την παραγωγή των ροζέ οίνων τα τελευταία χρόνια έχει ανέβει και η ποιότητά τους σε επίπεδο άμεσα συγκρίσιμο με τα ευρωπαϊκά. Πλέον μπορούμε να είμαστε περήφανοι και για τα ροζέ κρασιά μας. Ενδεικτικά μερικά από τα πιο ιδιαίτερα ελληνικά ροζέ κρασιά είναι τα παρακάτω: 

Θυμιόπουλος - Rose de Xinomavro 

Το ξινόμαυρο είναι ίσως η πλέον ενδεδειγμένη ελληνική ποικιλία για την παραγωγή ροζέ οίνων. Το συγκεκριμένο κρασί είναι μια πιο μοντέρνα προσέγγιση στο χώρο των ροζέ κρασιών. Η μύτη είναι αυστηρή, χωρίς υπερβολές, ενώ στο στόμα μπορεί να ανιχνεύσει κανείς μικρά κόκκινα φρούτα και κάποια βοτανικά στοιχεία. Έχουμε ένα κομψό κρασί με πολύ καλή οξύτητα με αισθητές αλλά μαλακές τανίνες και φρουτώδες και σχετικά μακρύ τελείωμα. 

La Tour Melas - Idylle d' Achinos

Blend των ποικιλιών Grenache, Syrah κι Αγιωργίτικο. Το χρώμα μπορεί να θυμίζει Προβηγκία, η μύτη όμως είναι αρκετά πολύπλοκη συνδυάζοντας ανθικά αρώματα με μικρά κόκκινα φρούτα. Στο στόμα η οξύτητα δίνει μια τρομερή φρεσκάδα και το όλο σύνολο είναι φοβερά ισορροπημένο. Ίσως το πιο κομψό ελληνικό ροζέ κρασί. 

Domaine Ζαφειράκης - Λημνιώνα Ροζέ

Το σομόν χρώμα είναι ασυνήθιστο για τα ελληνικά δεδομένα. Στη μύτη κυριαρχούν αρώματα κόκκινων φρούτων (κυρίως φράουλα) με κάποια ανθικά και βοτανικά στοιχεία. Στο στόμα την παράσταση κλέβει η πολύ καλή οξύτητα και η ιδιαίτερα μακρά και φρουτώδης επίγευση. 

Κτήμα Παυλίδη - Thema Rose

Το πιο ιδιαίτερο από τα ελληνικά ροζέ κρασιά για πολλούς λόγους. Πρώτος η ποικιλιακή του σύνθεση. Πρόκειται για ένα μονοποικιλιακό κρασί από την ισπανική ποικιλία Tempranillo που φύτευσε ο Χριστόφορος Παυλίδης στη Δράμα πριν είκοσι σχεδόν χρόνια. Δεύτερος λόγος η περίεργη διαδικασία παραγωγής του. Αρχικά έχουμε έναν πρώτο τρύγο που δίνει ένα Vin Gris. Μερικές μέρες αργότερα γίνεται ο δεύτερος τρύγος με σκοπό την παραγωγή ερυθρού κρασιού. Σε αυτό το κρασί γίνεται όμως αφαίμαξη. Όταν τελειώσει η οινοποίηση του μούστου της αφαίμαξης οι δύο παρτίδες συνδυάζονται σε δεξαμενές όπου παραμένουν με τις οινολάσπες για περίπου 3 μήνες. Το αποτέλεσμα είναι ένα ροζέ κρασί φαγητού με έντονο χρώμα, αρώματα φράουλας και φρούτων του δάσους με ανθικές νύξεις. Στο στόμα η σχετικά υψηλή αλκοόλη εξισορροπείται από την οξύτητα και το τελείωμα είναι μακρύ με επίγευση ώριμων φρούτων και καραμέλας.

Oenops Wines - Απλά Ροζέ

Μπορεί να είναι η δεύτερη χρονιά που κυκλοφορεί, αλλά αυτό το blend Ξινόμαυρου με Cabernet Sauvignon είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά ροζέ. Λαμπερό σομόν χρώμα, διακριτική μύτη με αρώματα μικρών κόκκινων φρούτων αλλά και ντομάτας και πληθωρικό στόμα, με εξαιρετική οξύτητα, φρουτώδες και με μακρά και ευχάριστη επίγευση. 

Βιβλία Χώρα - Βίβλινος Οίνος

Εδώ έχουμε μια εξαιρετική προσπάθεια αναβίωσης μίας μη καταγεγραμμένης τοπικής ποικιλίας του Παγγαίου. Βρέθηκε τυχαία το 2002 και οι πρώτες φυτεύσεις έγιναν το 2003. Οι πειραματισμοί με την ποικιλία κατέληξαν σε ένα κομψό ροζέ κρασί, εμφιαλωμένο σε περιορισμένη ποσότητα αποκλειστικά σε magnum φιάλες. Η μύτη πλημμυρίζει από φρέσκα κόκκινα φρούτα, σε ένα φυτικό υπόβαθρο. Το στόμα του είναι κομψό με δροσερή οξύτητα, φρουτώδη χαρακτήρα, και μακρά επίγευση. Ένα μοναδικό κρασί.

Υστερόγραφο

Το παραπάνω άρθρο επ' ουδενί λόγο δεν αποτελεί πρόταση αγοράς. Αποτελεί μια προσωπική οινική καταγραφή. Η δική μου πρόταση είναι να δοκιμάσετε όσα περισσότερα ελληνικά και ξένα ροζέ κρασιά μπορείτε και να βρείτε ποια ταιριάζουν στο προσωπικό σας γούστο.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου