Δευτέρα, 3 Απριλίου 2017

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος δέκατο

Αφρώδεις Οίνοι και "σαμπάνιες".

Μια πολύ συχνή παρεξήγηση μεταξύ των οινοφίλων είναι οι διακρίσεις μεταξύ των αφρωδών οίνων. Στα μάτια αυτών που δεν ασχολούνται με το κρασί όλα τα αφρώδη κρασιά ονομάζονται "σαμπάνιες". Μάλιστα για όσους έχουν θητεύσει στη νυχτερινή ζωή οι "σαμπάνιες" καταναλώνονται συνήθως στις πίστες των κέντρων διασκέδασης την ώρα που οι χορευτές κάνουν επίδειξη των χορευτικών τους δεξιοτήτων. Στην πράξη όμως, υπάρχουν πολλών ειδών αφρώδεις οίνοι με διαφορετικές προελεύσεις, διαφορετικές μεθόδους παρασκευής και διαφορετικές ονομασίες. Παρακάτω θα γίνει μια προσπάθεια να αναλυθούν οι διάφορες κατηγορίες αφρωδών οίνων τόσο στο εξωτερικό, όσο και στην Ελλάδα. Οι διαφορές αυτές εντοπίζονται τόσο στην ονομασία όσο και στη μέθοδο παρασκευής του κάθε αφρώδη οίνου.

Μέθοδοι παρασκευής

Οι βασικές μέθοδοι παρασκευής είναι οι ακόλουθες:
  • Méthode Traditionelle (ή Méthode Champenoise ή Metodo Classico). Κυρίως χρησιμοποιείται για την παρασκευή των οίνων Γαλλικών Champagne, Ισπανικών Cava, Αμερικάνικων αφρωδών, Ιταλικών Franciacorta και Γερμανικών Sekt.
  • Méthode Ancestral (ή Méthode Rural). Χρησιμοποιείται κυρίως στη Γαλλία για κρασιά με τις επωνυμίες "rurale", "artisanale" and "gaillacoise". Είναι η παλαιότερη μέθοδος παρασκευής αφρώδους οίνου. Οι πρώτες μαρτυρίες για τη χρήση της είνα από το 1531.
  • Méthode Charmat (ή Metodo Italiano, ή cuvée close). Χρησιμοποιείται κυρίως στους οίνους  Prosecco, Lambrusco και σε αρκετά ελαφρά αφρώδη κρασιά.
  • Carbonation. Γίνεται απευθείας προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα στο κρασί. Συνηθισμένη μέθοδο για την παραγωγή οίνων χαμηλής ποιότητας (βλέπε σαμπάνιες πίστας).

Σε όλες τις περιπτώσεις το πρώτο βήμα είναι η παρασκευή οίνου βάσης, ενός κρασιού δηλαδή από σχεδόν άγουρα σταφύλια, το οποίο έχει όμως υψηλή οξύτητα και με βάση αυτό θα δημιουργηθεί ο αφρώδης οίνος. Στην τελευταία μέθοδο προστίθεται απευθείας το διοξείδιο του άνθρακα σε αυτό το κρασί και στη συνέχεια εμφιαλώνεται.
Ο τυπικός φελλός που χρησιμοποιούν τα περισσότερα αφρώδη κρασιά.
Στη Méthode Ancestral η ζύμωση στο κρασί βάσης δεν είναι πλήρης κι έτσι στο κρασί παραμένουν αζύμωτα ζάχαρα. Στη συνέχεια αυτό το κρασί εμφιαλώνεται και μέσα στη φιάλη γίνεται η δεύτερη αλκοολική ζύμωση και το διοξείδιο που παράγεται παραμένει μέσα στη φιάλη. Στο τέλος το μπουκάλι αδειάζει, φιλτράρονται τα υπολείμματα των ζυμών και ξαναεμφιαλώνεται. Το τελικό αποτέλεσμα είναι αρωματικά κρασιά, ελαφρώς αφρώδη με χαμηλό αλκοόλ. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείτε κυρίως στη Γαλλία (στις περιοχές Gaillac, Bugey Cerdon και Blanquette de Limoux) και ελάχιστα στην Γερμανία και τη Βόρειο Αμερική. Μια παραλλαγή αυτής της μεθόδου, όπου επιπλέον γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας της ζύμωσης, είναι η Dioise method.Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται στην κοιλάδα Drôme της Γαλλίας, και για τα κρασιά Asti Spumante που παράγονται στην περιοχή Canelli του Piedmont στην Ιταλία.
Ένα διάγραμμα από το wakawaka wine reviews που περιγράφει τη Methode Traditionelle.
Στις υπόλοιπες μεθόδους προστίθεται στον οίνο βάσης το "liqueur de tirage", ένα διάλυμα που περιέχει ζάχαρη και ζύμες (μύκητες) το οποίο θα προκαλέσει μία δεύτερη ζύμωση στο κρασί. Στη Méthode Charmat το κρασί βάσης μεταφέρεται σε ειδικές δεξαμενές που μπορούν να αντέξουν σε μεγάλες πιέσεις και εκεί προστίθεται το liqueur de tirage. Η δεύτερη ζύμωση γίνεται μέσα στις δεξαμενές και το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται μέσα στο κρασί. Η διάρκεια της ζύμωσης επηρεάζει την ποιότητα του κρασιού. Όσο πιο μακρά είναι η ζύμωση τόσο καλύτερα διατηρούνται τα αρώματα του κρασιού αλλά και πετυχαίνουμε καλύτερο αφρισμό του κρασιού. Στο τέλος φιλτράρονται οι ζύμες και εμφιαλώνεται το κρασί. Το βασικό πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι το χαμηλό της κόστος. Μια παραλλαγή αυτής της μεθόδου είναι η Συνεχής Μέθοδος (ή Ρωσική Μέθοδος), όπου η δεύτερη ζύμωση γίνεται σε μία σειρά από ειδικές δεξαμενές που είτε περιέχουν chips δρυός είτε δεσμεύουν τα νεκρά κύτταρα των ζυμών μέσα σε ειδικούς δακτύλιους, με αποτέλεσμα ο αφρώδης οίνος να μη χρειάζεται φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση.
Ονομασία των οίνων Champagne με βάση τα ζάχαρα που περιέχουν, από την ιστοσελίδα JF Tobias.
Στη Méthode Traditionelle αφού τελειώσει η πρώτη ζύμωση του κρασιού βάσης μέσα σε βαρέλι προστίθεται το liqueur de tirage και στη συνέχεια ο οίνος βάσης εμφιαλώνεται με ένα προσωρινό πώμα, κι έτσι δεύτερη ζύμωση γίνεται μέσα στη φιάλη. Όταν τελειώσει η δεύτερη ζύμωση πρέπει πρώτα να απομακρυνθούν τα νεκρά κύτταρα των ζυμών (οινολάσπες). Η διαδικασία αυτή ονομάζεται remuage είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα. Τα μπουκάλια τοποθετούνται σε ειδικές θήκες, με κλίση προς τα κάτω και περιστρέφονται πολύ αργά κάθε μέρα για να κινηθούν οι οινολάσπες προς το λαιμό του μπουκαλιού. Τέλος μετά από κάποιο χρονικό διάστημα οι λαιμοί των μπουκαλιών παγώνουν και μέσα στον πάγο που δημιουργείται παγιδεύονται οι οινολάσπες. Τα μπουκάλια ανοίγονται, απομακρύνεται το παγάκι με τις οινολάσπες, συμπληρώνεται το μπουκάλι με ένα διάλυμα αφρώδους οίνου και ζάχαρης που ονομάζεται liqueur d'expedition και εμφιαλώνεται με το χαρακτηριστικό πώμα των αφρωδών οίνων. Αν το liqueur d'expedition δεν περιέχει καθόλου ζάχαρη τότε ο αφρώδης οίνος ονομάζεται zero dosage. Με αυτή τη μέθοδο παρασκευάζονται όλοι οι αφρώδης οίνοι της Champagne σε μπουκάλια των 375ml, 750ml και 1.5L. Μία παραλλαγή αυτής της μεθόδου είναι η Transfer method όπου όταν τελειώσει η δεύτερη αλκοολική ζύμωση το κρασί παραμένει για 6 τουλάχιστον μήνες στο μπουκάλι, στη συνέχεια μεταφέρεται σε δεξαμενές όπου φιλτράρονται οι οινολάσπες, προστίθεται το liqueur d'expedition και μετά εμφιαλώνεται ο αφρώδης οίνος. Έτσι επιτυγχάνεται μικρότερη διαφοροποίηση από μπουκάλι σε μπουκάλι. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή αφρωδών οινών Champagne μικρού (187ml) ή πολύ μεγάλου μεγέθους (άνω των 1.5L).
Remuage στο οινοποιείο Καρανίκα στο Αμύνταιο.

Χώρα και ονομασία προέλευσης

Αφρώδη κρασιά παρασκευάζονται σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Ενώ στον Νέο Κόσμο δεν υπάρχουν ιδιαίτεροι περιορισμοί, για τα κρασιά του Παλαιού Κόσμου υπάρχουν περιορισμοί τόσο στις ονομασίες όσο και στις μεθόδους παρασκευής. Οι κυριότερες χώρες και ονομασίες είναι οι ακόλουθες:

Γαλλία: Την ονομασία Σαμπάνια την φέρουν τα αφρώδη κρασιά που παράγονται στην περιοχή Champagne της Γαλλίας. Πέρα όμως από την Σαμπάνια, στη Γαλλία παράγονται άλλοι 23 διαφορετικά είδη αφρώδους οίνου. Έτσι π.χ. παράγονται αφρώδεις οίνοι στην περιοχή του Λίγηρα από σταφύλια της ποικιλίας Chenin Blanc με τις ονομασίες Vouvray και Montlouis, και με την ονομασία  Crémant de Loire (από τις ποικιλίες Chardonnay για τα λευκά και Cabernet Franc για τα ροζέ). Στην περιοχή της Βουργουνδίας παράγεται το Crémant de Bourgogne από τις ποικιλίες Pinot Noir και Chardonnay. Στην Αλσατία παράγονται τα  Crémant d’Alasce από τις ποικιλίες Pinot Gris, Pinot Blanc, Riesling και Chardonnay για τα λευκά και Pinot Noir για τα ροζέ. Στην περιοχή του Languedoc-Roussilon παράγονται τα Crémant Limoux από Chardonnay και Mauzac, από Chenin Blanc.
Τα κυριότερα αφρώδη κρασιά της Γαλλίας ανά οινική περιοχή, από το Wine Folly.
Ισπανία: Υπάρχουν δύο βασικές ονομασίες για τους αφρώδεις οίνους. Όσοι παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο (Méthode Traditionelle) ονομάζονται Cava, ενώ όσοι οίνοι παρασκευάζονται με κάποια από τις υπόλοιπες μεθόδους ονομάζονται Espumoso. Το  95% των οίνων Cava παράγονται στην περιοχή του Penedès στην Catalonia, και η πλειονότητα αυτών στο χωριό Sant Sadurní d'Anoia όπου εδρεύουν και τα μεγαλύτερα οινοποιεία της περιοχής. Οίνοι Cava παράγονται επίσης στις περιοχές Aragon, Castile και León, Extremadura, Rioja, Χώρα των Βάσκων, Navarre και Valencia. Οι λευκοί οίνοι Cava παράγονται κυρίως από τις ποικιλίες  Macabeu, Parellada and Xarel·lo. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθούν και οι ποικιλίες  Chardonnay, Pinot noir και Subirat. Οι ροζέ οίνοι Cava παράγονται με την προσθήκη σε λευκή Cava μικρής ποσότητας κόκκινου κρασιού από τις ποικιλίες  Cabernet Sauvignon, Garnacha ή Monastrell. Ανάλογα με την παλαίωση υπάρxουν οι παρακάτω ονομασίες 

  • Cava: 9 μήνες παλαίωσης μη χρονολογημένη(NV). 
  • Reserva: 15 μήνες παλαίωσης μη χρονολογημένη(NV. 
  • Gran Reserva: Τουλάχιστον 30 μήνες παλαίωσης χρονολογημένη.
Κύριες οινικές περιοχές της Ισπανίας. Στο χάρτη σημειώνονται πο περιοχές που παράγουν αφρώδεις οίνους  <Cava. Από το blogyourwine.
Ιταλία: Οι βασικοί αφρώδεις οίνοι είναι οι Prosecco, Lambrusco, Franciacorta, Asti Spumante και Brachetto d’Acqui. Το Prosecco μπορεί να είναι spumante (αφρώδες) ή frizzante (ημιαφρώδες) και παρασκευάζεται με τη Méthode Charmat από σταφύλια της ποικιλίας Glera grapes. Με την ίδια μέθοδο παρασκευάζονται και οι οίνοι Lambrusco στην περιοχή της Emilia Romagna από τις ποικιλίες Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Salamino, και Lambrusco Sorbara, οι οίνοι Asti Spumante (αφρώδεις) και Moscato d’Asti D.O.C.G (ημιαφρώδεις) από Λευκό Μοσχάτο και οι οίνοι Brachetto d’Acqui από σταφύλια (Brachetto).
Με την Méthode Traditionelle παρασκευάζονται οι οίνοι Franciacorta D.O.C.G. από σταφύλια  Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Bianco. Με την ίδια μέθοδο παρασκευάζονται και οι οίνοι Oltrepo Pavese Metodo Classico D.O.C.G. από σταφύλια Pinot Noir, Trento D.O.C. από σταφύλια  Chardonnay και Pinot Noir καθώς και διάφοροι τοπικοί οίνοι από την Λιγουρία, τη Σικελία και το Friuli.
Παγκόσμια παραγωγή αφρωδών οίνων και αντίστοιχο μερίδιο στην αγορά, από το IWSR
Γερμανία και Αυστρία: Οι αφρώδείς οίνοι ονoμάζονται Sekt και παράγονται κυρίως με την Méthode Charmat και σπανιότερα με την Méthode Traditionelle. Οι οίνοι που παράγονται με την μέθοδο Carbonation ονομάζονται Schaumwein. Το 90% των Sekt παρασκευάζονται έστω και μερικώς με κρασί που εισάγεται από γειτονικές χώρες. Όσοι οίνοι ονομάζονται Deutscher Sekt και παρασκευάζονται εξ' ολοκλήρου από γερμανικά σταφύλια, ενώ όσοι φέρουν την ονομασία Sekt b.A. (bestimmter Anbaugebiete) παρασκευάζονται από σταφύλια από μία από τις κύριες οινικές περιοχές της Γερμανίας. Κύριες ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται είναι  Riesling, Pinot blanc, Pinot gris και Pinot noir. Οι οίνοι που φέρουν την ονομασία Winzersekt είναι οίνοι από μικρούς παραγωγούς με ιδιόκτητους αμπελώνες. Στην Αυστρία η αντίστοιχη ονομασία είναι Hauersekt. 
Στην Αυστρία οι οίνοι Sekt παρασκευάζονται με τη Méthode Traditionelle από σταφύλια των ποικιλιών Welschriesling και Grüner Veltliner οι λευκοί και  Blaufränkisch οι ροζέ.

Πορτογαλία: Οι αφρώδεις οίνοι ονομάζονται Espumante. Οι οίνοι με την επωνυμία VEQPRD παράγονται στην περιοχή Bairrada με την Méthode Traditionelle, οι οίνοι με την επωνυμία VFQPRD παράγονται στις περιοχές Douro, Ribatejo, Minho, Alentejo ή Estremadura με κάποια από τις βασικές μεθόδους εκτός της Carbonation, όπως και οι οίνοι VQPRD που όμως μπορούν να παράγονται οπούδήποτε στην Πορτογαλία. Οι οίνοι που παράγονται με τη μέθοδο Carbonation ονομάζονται Espumoso.
Πως ανοίγουμε μία φιάλη αφρώδους οίνου, από το glassofbubbly.
Ελλάδα: Στην Ελλάδα με εξαίρεση κάποιες οινικές περιοχές δεν υπήρχε η παράδοση των αφρωδών οίνων. Παρόλα αυτά τα τελευταία χρόνια έχει δοθεί μεγάλη ώθηση στο αφρώδες κρασί κυρίως μετά από τη θεσμοθέτηση των ΠΟΠ αφρώδων οίνων στις περιοχές της Ζίτσας (λευκός αφρώδης και ημιαφρώδης), του Αμυνταίου(ροζέ αφρώδης), της Αρκαδίας (λευκός αφρώδης) και της Ρόδου (λευκός και ερυθρωπός αφρώδης). Χρησιμοποιείται κυρίως η Méthode Charmat ενώ κάποιοι λίγοι παραγωγοί χρησιμοποιούν την Méthode Traditionelle. 

Νότιος Αφρική: Τα αφρώδη της Νοτίου Αφρικής που παρασκευάζονται με την Methode Traditionelle ονομάζονται Cap Classique.  Οι βασικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι Sauvignon blanc και Chenin blanc αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν επιπλέον και Chardonnay και Pinot noir. Επίσης παρασκευάζονται αφρώδεις οίνοι με τη Méthode Charmat και ερυθροί αφρώδεις οίνοι από την ποικιλία Pinotage. 

Αυστραλία: Τα κυριότερα αφρώδη της Αυστραλίας παράγονται στο νησί της Τασμανίας. Τελευταία έχουν επενδύσει στη χώρα Γαλλικοί οίκοι παραγωγής αφρωδών οίνων. Οι κυριότερες ποικιλίες σταφυλιών είναι Chardonnay, Pinot noir και Pinot Meuniere. Μία ακόμη ιδιαιτερότητα είναι οι ερυθροί αφρώδεις οίνοι από Shiraz (Syrah). Από το 2012, οι περισσότεροι παραγωγοί αντικατέστησαν τους παραδοσιακούς φελλούς με βιδωτά πώματα.
Διαφήμιση Αμερικάνικης Champagne από τα τέλη του 19ου αιώνα.
ΗΠΑ και Καναδάς: Χρησιμοποιούνται τόσο η Methode Traditionelle όσο και η Méthode Charmat. Η παραγωγή αφρωδών οίνων ξεκίνησε το 1892 στη  Russian River Valley της επαρχίας Sonoma στην Καλιφόρνια, από τις ποικιλίες Riesling, Muscatel, Traminer και Chasselas. Αργότερα αρχίζουν και χρησιμοποιούνται Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier και Pinot blanc. Αρκετοί Γαλλικοί οίκοι αφρωδών οίνων έχουν πλέον ανοίξει οινοποιεία στις ΗΠΑ. Πριν το 2006 ο όρος "Champagne" μπορούσε να χρησιμοποιηθεί στην ετικέτα αφρώδους οίνου που παρήχθη με τη Methode Traditionelle, αλλά έκτοτε απαγορεύτηκε. Πέρα από την Καλιφόρνια παράγονται αφρώδεις οίνοι από Riesling στην πολιτεία της Νέας Υόρκης.
Στον Καναδά παράγονται αφρώδεις οίνοι στις περιοχές Ontario, British Columbia, Quebec και Nova Scotia. Χρησιμοποιείται κυρίως η Methode Traditionelle (65%) και δευτερευόντως η Méthode Charmat (35%). Κύριες ποικιλίες  Chardonnay, Riesling, Vidal Blanc, Pinot Noir και Gamay. Μια ιδιαιτερότητα στην περιοχή του Ontario είναι το Sparkling Ice Wine, το οποίο είναι ένας αφρώδης οίνος που παράγεται με τη Methode Traditionelle και στον οποίον το liqueur d'expedition είναι ένα Ice Wine. 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου