Δευτέρα, 13 Φεβρουαρίου 2017

Απομυθοποιώντας το κρασί... μέρος Όγδοο

Μύθος Δέκατος: Όταν μαγειρεύουμε με κρασί χρησιμοποιούμε το ίδιο κρασί που θα σερβίρουμε μετά στο τραπέζι

Ο παραπάνω μύθος είναι από τους πλέον διαδεδομένους, αλλά ταυτόχρονα ο πιο εύκολος να αποδομήσεις χρησιμοποιώντας απλά λογικά επιχειρήματα.

  • Το κόστος του κρασιού. Αν εγώ θέλω να συνοδεύσω το γεύμα μου με ένα μπουκάλι Château Margaux που κοστίζει μερικές εκατοντάδες € θα πρέπει να μαγειρέψω με Château Margaux; Αν και υπάρχουν αναφορές για πανάκριβα στιφάδα μαγειρεμένα με Château Margaux, θεωρώ ότι είναι τουλάχιστον ηλίθιο να αγοράζεις ένα τέτοιο κρασί και να το καταστρέφεις βράζοντάς το μέσα σε μια κατσαρόλα με φαγητό. 
  • Το είδος του κρασιού. Αν σε ένα εστιατόριο κατά το μαγείρεμα χρησιμοποιηθεί ένα είδος κρασιού τότε όλοι οι πελάτες θα πρέπει να παραγγείλουν αυτό το είδος κρασιού;  Αν και έχει αναφερθεί μία τέτοια περίπτωση, μπορεί ο εστιάτορας να επιβάλλει να σερβίρεται συγκεκριμένο κρασί με το κάθε πιάτο;
Τα cooking wines που κυκλοφορούν στο εξωτερικό καλύτερα να αποφεύγονται στο μαγείρεμα μιας που είναι κυρίως χαμηλής ποιότητας κρασιά με διάφορα πρόσθετα.
Για να βάζουμε λοιπόν τα πράγματα σε μία σειρά ας δούμε πρώτα πότε πρέπει να χρησιμοποιούμε κρασί στο μαγείρεμα και μετά τι κρασί πρέπει να χρησιμοποιούμε. Το κρασί είναι ένα υδατικό διάλυμα νερού και αλκοόλης. Για την ακρίβεια περίπου το 95% του κρασιού αποτελείται από νερό και αλκοόλ. Το υπόλοιπο 5% αποτελείται από διάφορες χημικές ουσίες, σάκχαρα, οξέα, τανίνες, ανθοκυάνες, θειώδη, ουσίες από το βαρέλι κλπ (συνολικά πάνω από 300). Προσθέτοντας λοιπόν κρασί στο φαγητό προσθέτουμε όλα τα παραπάνω. Άρα προσθέτουμε το κρασί σε μία συνταγή είτε για να δώσουμε μία ιδιαίτερη γεύση, είτε για να δώσουμε χρώμα, είτε για να δώσουμε οξύτητα, είτε για να του δώσουμε μία καπνιστή γεύση ή μία γλυκάδα. Αν λοιπόν η συνταγή περιέχει ήδη λεμόνι ή ξύδι προσθέτοντας το κρασί διακινδυνεύουμε να χαλάσουμε την ισορροπία του πιάτου. Ακολουθούν απλοί και βασικοί κανόνες:

  • Θα πρέπει να κάνουμε μία βασική διάκριση αν χρησιμοποιούμε λευκό ή κόκκινο κρασί. Αν π.χ. μαγειρεύουμε λαχανικά ή όχι ιδιαίτερα λιπαρά ψάρια καλό θα είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα λευκό κρασί χωρίς βαρέλι. Αν από την άλλη μαγειρεύουμε κάτι με κρεμμύδια, ντομάτες, καρότα ή κάτι πλούσιο σε ζάχαρα ένα κόκκινο κρασί θα ταίριαζε περισσότερο. 
  • Αποφεύγουμε να προσθέτουμε κρασί σε συνταγές έντονα όξινες. Αν τελικά το κάνουμε θα πρέπει παράλληλα να μειώσουμε την ποσότητα της όξινης ουσίας που χρησιμοποιούμε.
  • Αντί να σοτάρουμε λαχανικά σε βούτυρο θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο σε συνδυασμό με λευκό κρασί. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος θα δώσει στο φαγητό πιο πλούσια γεύση και θα το κάνει πιο υγιεινό.
  • Προσθέστε κρασί ένα αρωματικό κρασί στις μαρινάδες σας. Το κρέας θα αρωματισθεί από το κρασί και θα αποκτήσει πιο έντονη γεύση.
  • Ειδικά όταν μαγειρεύουμε με κόκκινο κρασί θα πρέπει να προσέχουμε τις τανίνες. Όταν το κρασί μαγειρεύεται συμβαίνουν δύο πράγματα. Πρώτον το νερό και το αλκοόλ εξατμίζονται, και κατά συνέπεια η συγκέντρωση των υπολοίπων ουσιών αυξάνεται και η γεύση τους γίνεται πιο έντονη. Δεύτερον αυτές οι ουσίες αντιδρούν μεταξύ τους και δημιουργούν νέες ουσίες με μη επιθυμητές ιδιότητες. Έτσι προσθέτοντας ένα τανικό κρασί στο φαγητό διακινδυνεύουμε να αποκτήσει το φαγητό μια πιο δριμεία γεύση και ταυτόχρονα μια πικράδα. Η γεύση των τανινών μπορεί να μετριαστεί από τις πρωτεΐνες του κρέατος, αλλά η πικράδα δύσκολα φεύγει. Καλό θα είναι λοιπόν να αποφεύγουμε τα τανικά κρασιά στο μαγείρεμα.
  • Όταν θέλουμε να ενισχύσουμε την γεύση ενός φαγητού καλό θα είναι να χρησιμοποιούμε πλούσια κρασιά όπως Port, Sherry, Madeira και Marsala. Δεν είναι τυχαίο που αυτά τα κρασιά χρησιμοποιούνται κυρίως στη μαγειρική για την παρασκευή έντονων σε γεύση σαλτσών. 
  • Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε ένα λευκό επιδόρπιο (γλυκό) κρασί στην παρασκευή ενός cake αφαιρώντας ίση ποσότητα λιπαρής ουσίας. Το cake θα αποκτήσει μία εντελώς διαφορετική διάσταση!
  • Αποφύγετε τη χρήση έντονων στη γεύση κρασιών με λευκά κρέατα. Το κρασί θα σκεπάσει εντελώς τη γεύση του κρέατος. Ομοίως αποφύγετε τη χρήση ενός ήπιου σε γεύση κρασιού σε συνταγές με πλούσια σε γεύση κρέατα.
  • Μετά την προσθήκη του κρασιού δώστε χρόνο για να εξατμισθεί το αλκοόλ. Αν χρειασθεί χαμηλώστε την φωτιά. 
  • Προσοχή στην ποσότητα του κρασιού. Μπορείτε να το προσθέτετε σταδιακά μέχρι να φθάσετε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Σκεφθείτε ότι δεν υπάρχει τρόπος να αφαιρέσετε κρασί από το φαγητό. 
  • Ειδικά στο εξωτερικό κυκλοφορούν κάποια κρασιά με την επωνυμία "cooking wines". Καλύτερα να αποφεύγονται καθώς, τις περισσότερες φορές, είναι χαμηλής ποιότητας κρασιά με διάφορα πρόσθετα όπως ζάχαρη και αλλοιώνουν την γεύση του φαγητού.
  • Προσοχή όταν χρησιμοποιούμε γλυκά κρασιά (φυσικά ή ενισχυμένα). Μπορεί να προσδίδουν μία ιδιαίτερη γεύση στο αλλά αν το παρακάνουμε στην ποσότητα κινδυνεύουμε να καταστρέψουμε το φαγητό. 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου