Δευτέρα, 16 Ιανουαρίου 2017

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος Έκτο

Μύθος ένατος: το λευκό κρασί ταιριάζει με ψάρια, ενώ το κόκκινο με κρέατα

Όλοι οι οινόφιλοι λίγο πολύ έχουμε παίξει το παιχνίδι του ταιριάσματος του φαγητού με το κρασί, κι όλοι λίγο πολύ έχουμε ακούσει τις παραπάνω προτάσεις, οι οποίες, αν και δεν είναι κακές ως κατευθυντήριες γραμμές,  δεν μπορούν να λειτουργούν ως δεσμευτικοί κανόνες. Το φαγητό είναι κάτι πολυσύνθετο με πολλές διαφορετικές γεύσεις κι έτσι δεν πρέπει να κολλάμε σε κανόνες. Επίσης να σκεφτούμε ότι η μεσογειακή κουζίνα διαφέρει πολύ από αυτή της κεντρικής και βόρειας Ευρώπης οπότε δε χρειάζεται να εμμένουμε σε γενικεύσεις.

Έτσι λοιπόν αν κάποιος είναι τελειομανής και ψάχνει πάντα για τον ιδανικό συνδυασμό φαγητού και κρασιού, θα πρέπει να απαγκιστρωθεί από τέτοιες κατευθυντήριες γραμμές. Π.χ. το καλύτερο κρασί για να συνοδεύσεις ένα ψητό φιλέτο σολομού είναι πιθανόν κόκκινο - ένα Pinot Noir ή ένα Bardolino - και όχι λευκό. Το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κρέας ταιριάζουν καλά τόσο με κόκκινα όσο με λευκά κρασιά, ανάλογα με τα υπόλοιπα συστατικά του πιάτου. Υπάρχουν κάποιοι αναλυτικοί οδηγοί που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε (όπως αυτός του περιοδικού Οινοχόος) αλλά καλό θα ήταν να είστε πιο ανοικτοί και να πειραματιστείτε μόνοι σας. 

Έτσι λοιπόν ας δούμε κάποιες αναλυτικές κατευθύνσεις για κάθε είδος κρασιού:

Διεθνής Αμπελώνας

Ταιριάζοντας διεθνείς ποικιλίες κρασιού με φαγητό. Από το winefolly.com 
Sauvignon Blanc: Μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλες ποικιλίες, ταιριάζει με έντονα θαλασσινά, όπως χτένια με γκρέιπφρουτ, πράσινο κρεμμύδι, πράσινες σαλάτες με φρούτα, ταιριάζουν απόλυτα με τη φρουτώδη/βοτανική γεύση του Sauvignon Blanc. Στα περισσότερα από τα παραπάνω πιάτα ταιριάζουν και τα λιγότερο γνωστά κρασιά Vinho Verde από την Πορτογαλία και Verdejo από την Ισπανία. Επίσης και τα μονοποικιλιακά Semillon και Chenin Blanc.

Chardonnay: Το φρέσκο chardonnay ταιριάζει πολύ με λιπαρά ψάρια και θαλασσινά και λευκές σάλτσες, ενώ το παλαιωμένο ταιριάζει επιπλέον με λευκά ψητά κρέατα, βραστά ψάρια και ήπια παλαιωμένα τυριά.

Viognier: Συνδυάζεται με πλούσια θαλασσινά, λευκά κρέατα, φρουτώδη πιάτα, σάλτσες βουτύρου, κρεμώδη τυριά με λαχανικά που γλυκίζουν (καρότα, γλυκοπατάτες, κολοκύθες) αλλά και πιάτα ασιατικής κουζίνας. 


Pinot Gris ή Pinot Grigio: Μπορεί να μην είναι τόσο διάσημο στην Ελλάδα, αλλά στο εξωτερικό αυτό το ελαφρύ λευκό κρασί συνδυάζεται κυρίως με ελαφριά πιάτα θαλασσινών.

Grüner Veltliner: Αυτό το αυστριακό κρασί με την έντονη γεύση εσπεριδοειδών αλλά και την βοτανικότητα, ταιριάζουν απόλυτα σε πιάτα με πολλά φρέσκα μυρωδικα και βότανα. Άλλα κρασιά με παρόμοιο στυλ είναι το Albariño από την Ισπανία και Vermentino από την Ιταλία.

Riesling: Η ελαφρώς γλυκιά γεύση των περισσοτέρων Riesling τα κάνουν ιδανικά για να συνοδεύσουν πιάτα ινδικής κουζίνας ή κουζίνας της άπω ανατολής. Άλλες εναλλακτικές λύσεις για τα πιάτα αυτά είναι τα κρασιά από Gewürztraminer ή από την περιοχή του Vouvrays του Λίγηρα στη Γαλλία.

Λευκά Ξηρά Αφρώδη: Τα περισσότερα ξηρά αφρώδη στην πραγματικότητα έχουν μια αμυδρή αίσθηση της γλυκύτητας. Αυτός ο συνδυασμός τα καθιστά εξαιρετικά δροσιστικά όταν σερβίρονται με αλμυρά τρόφιμα, ειδικά με θαλασσινά ή ωμά ψάρια.

Ημίξηρα Λευκά Αφρώδη: Αν και τα μετρίως γλυκά αφρώδη κρασιά όπως το Moscato d'Asti χρησιμοποιούνται κυρίως ως απεριτίφ δοκιμάστε τα και ως επιδόρπια με φρουτώδη γλυκά (π.χ. τάρτες φρούτων). Εναλλακτικά δοκιμάστε και demi Sec Champagne ή το πιο φθηνό d'Asti Spumante

Ροζέ Αφρώδη: Έχουν το βάθος της γεύσης και τον πλούτο για να συνοδεύσουν με ένα ευρύ φάσμα από πιάτα. Ειδικά το καλοκαίρι μπορούν να συνοδεύσουν από λαδερά μέχρι και ψητό λευκό κρέας.

Ξηρά Ροζέ: Τα περισσότερα τυριά ή πιάτα που βασίζονται σε τυριά (πίτσες, μακαρονάδες με τυρί κλπ) ταιριάζουν καλά με ένα ξηρό ροζέ, το οποίο συνδυάζει την οξύτητα του λευκού κρασιού και το φρουτώδη χαρακτήρα του κόκκινου κόκκινου. Ειδικά για τη μεσογειακή κουζίνα τα κρασιά αυτά συνδυάζονται πολύ καλά με τα περισσότερα λαδερά φαγητά.

Pinot Noir: ταιριάζει περισσότερο σε πιάτα με γήινο χαρακτήρα, μανιτάρια και ειδικά τρούφα, με έντονες αλλά ελαφριές γεύσεις και μεγάλο βάθος.

Merlot: Τα κρασιά από Merlot γενικά είναι μαλακά με ήπιες τανίνες, έτσι ταιριάζουν με πολλά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, ειδικά αυτά που έχουν για βάση την τομάτα, πιάτα με έντονη γεύση "umami" όπως ψητό κοτόπουλο, μανιτάρια και παρμεζάνα, ψητά κατσαρόλας με πλούσιες σάλτσες, ακόμη και καραμελωμένα λαχανικά.

Cabernet Sauvignon: Ταιριάζει απόλυτα με έντονες κρεατένιες γεύσεις όπως το κρέας ψητό στα κάρβουνα, μοσχαρίσιες μπριζόλες, φιλέτα ή παϊδάκια. Η έντονες τανίνες σε αυτά τα κρασιά βοηθούν να ανανεώσετε τον ουρανίσκο μετά από κάθε μπουκιά κρέατος.

Syrah ή Shiraz: Όπως και να το πεις είναι το ίδιο. Ένα έντονο γευστικά κρασί που ταιριάζει με μαριναρισμένα ψητά κρέατα ή μαγειρευτά, ειδικά με αυτά που χρησιμοποιούν έντονες σάλτσες. Μία άλλη εναλλακτική για αυτά τα κρέατα θα ήταν το Malbec.


Grenache ή Garnacha: Ταιριάζει κυρίως με ψητά και μαγειρεμένα κρέατα, ειδικά χοιρινό ή αρνί, σκουρόχρωμες σάλτσες και μπαχαρικά (κυρίως πάπρικα). Απρόσμενα ταιριάσματα με την Μαροκινή κουζίνα αλλά και με ελαφρά ινδικά curry. 


Zinfandel η Primitivo: Ταιριάζει σε πιάτα με πλούσιες ρουστίκ γεύσεις. Σε αυτά τα πιάτα ταιριάζουν επίσης το ιταλικό  Nero d'Avola και το ισπανικό Monastrell (Mourvèdre).

Tempranillo: η πιο διάσημη ισπανική ποικιλία, ταιριάζει κυρίως με την ισπανική κουζίνα, με πιάτα με κόκκινες σάλτσες, χοιρινό κρέας, αλλαντικά μακράς ωρίμανσης, αλλά στέκεται άνετα και δίπλα σε πιάτα με πολέντα, ή πιάτα μεξικάνικης κουζίνας.

Sangiovese: Η ιταλική αυτή ποικιλία, χαρακτηριστική της Τοσκάνης, παράγει κρασιά με υψηλή οξύτητα που ταιριάζουν με μια πληθώρα φαγητών, κυρίως ιταλικής κουζίνας, από ζυμαρικά με σάλτσες κρέατος μέχρι ψητά κρέατα και αλλαντικά. 


Nebbiolo: Μια ποικιλία με λεπτά αρώματα, αλλά έντονες τανίνες, ζητάει κρέατα που έχουν αρκετό λίπος. Η υψηλή οξύτητα του κρασιού δίνει την ευκαιρία να ταιριάξει με πιάτα αλμύρα ή με μεγάλη οξύτητα, αλλά σε αυτή την περίπτωση για να ισορροπήσουν οι γεύσεις  το πιάτο πρέπει να έχει αρκετό βούτυρο, λίπος ή λάδι.

Στο επόμενο μέρος του άρθρου με τους γευστικούς συνδυασμούς φαγητού με Ελληνικά κρασιά θα το βρείτε εδώ.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου