Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος πέμπτο

Ποιο είναι το καλύτερο κρασί;

Μύθος έβδομος: Το καλύτερο κρασί είναι το μονοποικιλιακό

Μονοποικιλιακά ονομάζονται τα κρασιά που προέρχονται από την οινοποίηση σταφυλιών μόνο μίας συγκεκριμένης ποικιλίας. Αν το κρασί προέρχεται από την οινοποίηση δύο ή περισσοτέρων ποικιλιών ονομάζεται πολυποικιλιακό.
Ένα διαδεδομένος μύθος είναι ότι τα μονοποικιλιακά κρασιά είναι καλύτερα από τα πολυποικιλιακά γιατί σε ένα μονοποικιλιακο κρασί ξέρεις εκ των προτέρων σε ποια χαρακτηριστικά του κρασιού θα πρέπει να εστιάσεις, ενώ στα πολυποικιλιακά κρασιά καλύπτονται τα επιμέρους χαρακτηριστικά των ποικιλιών. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν ισχύει μιας που η ίδια ποικιλία μπορεί να δώσει πολύ διαφορετικά κρασιά ανάλογα με το μικροκλίμα της περιοχής και της οινοποιητικές μεθόδους που θα χρησιμοποιηθούν.
Μονοποικιλιακά κρασιά. Συνήθως στην ετικέτα αναγράφεται η ποικιλία.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ποικιλία Savagnin η οποία, σύμφωνα με γραπτές μαρτυρίες, καλλιεργείται στην Βορειοανατολική Γαλλία στην περιοχή Jura από το μεσαίωνα. Από αυτή την ποικιλία παράγονται τα περίφημα Vin Jaune, λευκά κρασιά που παλαιώνουν σε βαρέλια για αρκετά χρόνια κάτω από ελεγχόμενη οξείδωση με τη βοήθεια ενός μύκητα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια του κρασιού και παρεμποδίζει την οξείδωσή του. Τα κρασιά αυτά αναπτύσσουν ένα έντονο κίτρινο-χρυσαφί χρώμα (Jaune σημαίνει κίτρινο) και έχουν ιδιαίτερη γεύση ξηρών καρπών λόγω αυτής της παραμονής στο βαρέλι και της ελεγχόμενης οξείδωσης.
Βαρέλι γεμάτο με Vin Jaune. Πάνω από την επιφάνεια του κρασιού φαίνεται ο μύκητας, voile, που το προστατεύει από την οξείδωση.
Η ποικιλία αυτή όμως άρχισε σιγά σιγά να διαδίδεται εκτός Jura αλλά ταυτόχρονα τις έδιδαν διαφορετικά ονόματα, όπως Fromenteau στη Βουργουνδία, Auvernat στην Champagne και Gentil στην Αλσατία. Όταν ταξίδεψε από τη Γαλλία στην Ελβετία ονομάστηκε Paien ή Heida και Chiavenna ή Valtellina στην αλπική Lombardia της Ιταλίας. Τελικά κατέληξε στο Τιρόλο περίπου στο 950 μ.Χ και εκεί ονομάστηκε Traminer, ένας γερμανικό όνομα που κυριολεκτικά σημαίνει «αμπέλια από την τοποθεσία Tramin». Με το όνομα αυτό στη συνέχεια η ποικιλία ταξίδεψε από την Αυστρία, την Ουγγαρία και στη Γερμανία. Στην Ελβετία το σταφύλι αυτό δίνει ευχάριστα δροσιστικά λευκά κρασιά με μεγάλη οξύτητα, ενώ στο Τιρόλο, στην Αλσατία και στην Κεντρική Ευρώπη όταν οινοποιείται δίνει κρασιά αρωματικά, ευχάριστα με μέτρια προς καλή οξύτητα. Επομένως τα χαρακτηριστικά του κρασιού δεν έχουν να κάνουν τόσο με την ποικιλία, αλλά με τον τόπο που καλλιεργείται και τις οινοποιητικές πρακτικές.
Κρασιά ΠΟΠ της περιοχής του Bordeaux. Σε κανένα δεν αναγράφεται η ποικιλία.
Στον αντίποδα, τα περισσότερα κρασιά με Προστατευόμενη Ονομασία Προελεύσεως (ΠΟΠ) είναι πολυποικιλιακά π.χ. στο Bordeaux τα κρασιά προέρχονται από τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec και Petit Verdot. Τα ποσοστά όμως καθορίζονται από την χρονιά και έτσι αλλάζοντας τα ποσοστά κάθε χρόνο οι οινοποιοί μπορούν να πετύχουν πιο σταθερό αποτέλεσμα, κάτι που είναι αδύνατο με τα μονοποικιλιακά κρασιά.

Έτσι μπορούμε να καταλήξουμε στο ότι τα μονοποικιλιακά κρασιά γενικώς δεν είναι ούτε καλύτερα, ούτε χειρότερα από τα πολυποικιλιακά. Απλά είναι μία διαφορετική θεώρηση που προβάλλει όχι την ίδια την ποικιλία, όπως θα περίμενε κανείς, αλλά την προσαρμογή της ποικιλίας σε διαφορετικές περιοχές και διαφορετικά μικροκλίματα, καθώς και την επίδραση των καλλιεργητικών και οινοποιητικών πρακτικών που εφαρμόζονται σε κάθε περιοχή.

Μύθος όγδοος: Το καλύτερο κρασί είναι το ακριβό

Για το κρασί, όπως και για πολλά άλλα καταναλωτικά προϊόντα, η υψηλή τιμή υποδεικνύει συχνά την υψηλή ποιότητα. Πόσο καλύτερο όμως μπορεί να είναι ένα κρασί των 40€ από ένα κρασί των 20€; Ή πιο απλά ποια η σχέση ποιότητας και τιμής στο κρασί;

Για το πως διαμορφώνεται η τιμή ενός μπουκαλιού κρασιού είχαμε μιλήσει σε προηγούμενο άρθρο. Η τιμή πώλησης του κρασιού, όπως και των καταναλωτικών προϊόντων, δεν έχει να κάνει μόνο με το κόστος της παραγωγής του. Έχει να κάνει κυρίως με τη σχέση προσφοράς και ζήτησης. 

Το κόστος της παραγωγής μίας φιάλης κρασιού καθορίζεται κυρίως από:

  • το κόστος των σταφυλιών,
  • το κόστος του βαρελιού,
  • το κόστος της παλαίωσης,
  • το κόστος της εμφιάλωσης.
Ανάλυση του κόστους παραγωγής μίας φιάλης Καλιφορνέζικου κρασιού. Πηγή vinepair.com
Για ένα κρασί που δεν περνάει από βαρέλι και όπου δε χρησιμοποιούνται ακριβά σταφύλια ή ακριβό μπουκάλι, αυτό το κόστος δεν ξεπερνά συνήθως τα 2€. Στον αντίποδα ένα κρασί που παράγεται από σταφύλια κάποιας επώνυμης περιοχής, περνά από καινούριο ακριβό βαρέλι, παλαιώνει για αρκετά χρόνια και εμφιαλώνεται σε ακριβό μπουκάλι και με ακριβό φελλό, μπορεί να κοστίσει μέχρι και 15€ το μπουκάλι. Φυσικά όλα αυτά χωρίς να υπολογίσουμε τους φόρους (ΦΠΑ και Ειδικό Τέλος), το κέρδος του παραγωγού, τυχόν αποσβέσεις για την αξία του οινοποιείου κλπ κλπ. Φυσικά δεν λείπουν και οι ειδικές περιπτώσεις. Πως να κοστολογηθεί ένα μπουκάλι Tawny Port του 19ου αιώνα που εμφιαλώνεται σήμερα;

Παρόλα αυτά η τιμή στα ακριβά κρασιά καθορίζεται με βάση της προσφοράς και τη ζήτησης. Κρασιά μικρής παραγωγής για τα οποία υπάρχει μεγάλη ζήτηση κατά πάσα πιθανότητα θα έχουν δυσανάλογα μεγάλες τιμές. Φυσικά η ζήτηση υπάρχει είτε γιατί ο καταναλωτής έχει την προσδοκία της υψηλής ποιότητας είτε γιατί θεωρεί το κρασί αυτό είναι ένα προϊόν κύρους.
Η διαφορά τιμής μίας ακριβής και μίας φθηνής φιάλης κρασιού δεν συνάδουν με την διαφορά του κόστους παραγωγής τους.

Κατά πόσο λοιπόν είναι ένα κρασί των 40€ είναι καλύτερο από ένα κρασί των 20€; Πρόσφατη έρευνα έδειξε ότι σε ένα δείγμα περισσότερων από 6.000 τυφλών γευσιγνωσιών, διαπιστώθηκε ότι η συσχέτιση μεταξύ των τιμών του κρασιού και της απόλαυσης είναι μικρή και συνήθως αρνητική, γεγονός που υποδηλώνει ότι τα άτομα χωρίς στοιχειώδη εκπαίδευση στο κρασί κατά μέσο όρο απολαμβάνουν τα πιο ακριβά κρασιά ελαφρώς λιγότερο. Για τα άτομα με κατάρτιση κρασί, όμως, βρίσκουμε ενδείξεις μιας θετικής σχέσης μεταξύ τιμής και την απόλαυση πράγμα που σημαίνει ότι για το μέσο καταναλωτή η κατανάλωση ενός ακριβού κρασιού ίσως δεν επιφέρει την ίδια ευχαρίστηση με έναν ενημερωμένο καταναλωτή (ολόκληρη η έρευνα μπορεί να βρεθεί εδώ).

Μια εξήγηση μπορεί να είναι ότι τα καλύτερα ποιοτικά κρασιά έχουν χαρακτηριστικά που δεν είναι προσφιλή στον μέσο καταναλωτή, ενώ αντίθετα ο ενημερωμένος καταναλωτής μπορεί να τα αξιολογήσει. Μια δεύτερη και ίσως πιο πειστική εξήγηση είναι τα ποσοστά των ζαχάρων στο κρασί. Πολλές φορές μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης παραμένουν στο κρασί κάποια αζύμωτα (υπολειμματικά) ζάχαρα. Ένα ξηρό κρασί με βάση τους κανονισμούς της ΕΕ μπορεί να έχει μέχρι και 4gr/lt υπολειμματικά ζάχαρα. Έχει παρατηρηθεί ότι τα χαμηλής ποιότητας (και τιμής) κρασιά, έχουν συνήθως αυξημένα επίπεδα ζαχάρων (πολλές φορές και πάνω από το όριο των 4gr/lt), ενώ τα ποιοτικά κρασιά έχουν επίπεδα ζαχάρων κοντά στο μηδέν. Τα ζάχαρα αυτά όμως προσδίδουν στο κρασί έναν πιο ευχάριστο χαρακτήρα, ειδικά για τον μέσο καταναλωτή, ενώ ο πιο ειδικευμένος καταναλωτής δεν μπορεί να ξεγελαστεί τόσο εύκολα.

Συμπερασματικά, το καλύτερο κρασί δεν είναι ούτε το μονοποικιλιακό, ούτε το πολυποικιλιακό, ούτε το ακριβό, ούτε το φθηνό. Η έννοια του καλύτερου είναι σχετική και έχει να κάνει τόσο με το προσωπικό γούστο , όσο και με την εμπειρία και την κατάρτιση του καταναλωτή. Μην κάνετε λοιπόν υπερβολές και μην πιέζεστε σαν καταναλωτές να βρείτε "το καλύτερο". Η ενασχόληση με το κρασί δεν είναι μία ανταγωνιστική διαδικασία, αλλά έχει να κάνει με την απόλαυση που παίρνει κανείς δοκιμάζοντας και ψάχνοντας.  

Σχόλια