Πέμπτη, 27 Οκτωβρίου 2016

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος Τέταρτο

Μύθος έκτος: Τα ποιοτικά κρασιά είναι χρησιμοποιούν Φελλό. Το βιδωτό πώμα είναι για κρασιά χαμηλής ποιότητος

Ο φελλός παράγεται από το φλοιό του δένδρου Quercus suber, ένα είδος βελανιδιάς που φύεται στη νοτιοδυτική Ευρώπη και στη βορειοδυτική Αφρική. Ο φλοιός αυτός είναι από τη φύση του ελαστικός, υδρόφοβος, έχει μικρή πυκνότητα και καίγεται δύσκολα. 
Κάπου στα τέλη του 17ου αιώνα Γάλλοι οινοπαραγωγοί άρχισαν να χρησιμοποιούν πώματα από φελλό για να σφραγίζουν τις φιάλες του κρασιού. Λόγω της ελαστικότητάς του ο φελλός αποτελεί ένα πολύ καλό πώμα. Εκτός αυτού ο φελλός λόγω της πορώδους δομής του επιτρέπει μία ελάχιστη ποσότητα αέρα να έρθει σε επαφή με το κρασί συμβάλλοντας έτσι στην εξέλιξη του οίνου κατά την παλαίωση (μικροοξυγόνωση). Σήμερα ο φελλός χρησιμοποιείται περίπου στο 80% των κρασιών που παράγονται παγκοσμίως.


Είδη του φελλού:

Φυσικός φελλός

Φυσικός φελλός
Είναι ένα ενιαίο κομμάτι φελλού. Ο φυσικός φελλός κατηγοριοποιείται με βάση το μέγεθος, την περιεκτικότητα σε νερό, το πόσο πορώδες είναι και από την εμφάνιση του. Χρησιμοποιείται κυρίως σε κρασιά παλαίωσης άνω της πενταετίας. 

Τεχνητοί Φελλοί

Colmate φελλός
Colmate: Φυσικοί φελλοί που είναι ιδιαίτερα πορώδεις ή/και χαμηλής ποιότητας που υφίστανται μια επεξεργασία που γεμίζει τους πόρους με ένα μείγμα κόλλας και φελλού σε σκόνη. Αυτοί οι φελλοί οπτικά φαίνονται πιο λείοι από τους φυσικούς, γλιστρούν εύκολα από το μπουκάλι, και χρησιμοποιούνται κυρίως σε κρασιά μέσης γήρανσης.

Αριστερά και στο κέντρο Agglomerated φελλοί. Ο αριστερός έχει επάνω και κάτω δίσκους από φυσικό φελλό. Ο φελλός στα δεξιά είναι φελλός πολλών κομματιών. Το πάνω μέρος είναι Agglomerated.
Φελλοί πολλών κομματιών: αποτελούνται από δύο ή περισσότερα κομμάτια φελλού που κολλιούνται μεταξύ τους. Είναι προσφιλής μέθοδος για να δημιουργήσουμε φελλούς μεγάλων διαστάσεων. Δεν θεωρούνται αξιόπιστοι για μακρά παλαίωση. Πολλές φορές έχουν ένα δίσκο κανονικού φελλού στο πάνω και στο κάτω μέρος για να δείχνουν μέσα στο μπουκάλι σαν φυσικοί φελλοί.

Φελλοί συσσωματωμένοι (Agglomerated): Βασικά αυτά είναι πώματα που κατασκευάζονται από φελλό σε σκόνη και κόλλα. Είναι φθηνότεροι, αρκετά πυκνοί, αλλά δε θεωρούνται αξιόπιστοι για κρασιά μακράς παλαίωσης.



Φελλοί DIAM: η τελευταία λέξη της τεχνολογίας όσο αναφορά τους φελλούς. Η όλη διαδικασία κατασκευής θυμίζει τους agglomerated φελλούς, μόνο που εδώ χρησιμοποιούνται ειδικές ρητίνες και τα τρίμματα του φελλού έχουν πρώτα υποστεί μία ειδική επεξεργασία που εγγυάται ότι το πώμα δε θα επιτρέψει να την ανάπτυξη μυκήτων που θα καταστρέψουν (φελλώσουν) το κρασί. Βγαίνουν σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με την παλαίωση που θέλει να επιτύχει ο οινοποιός (από 2 έως 30 έτη). 


Πλαστικοί φελλοί

Πλαστικός φελλός της εταιρείας Neocork. Διακρίνεται ο ελαστικός αφρός (Polyolefin) και το θερμοπλαστικό (TPE).
Φελλοί που  μιμούνται τον φυσικό. Συνήθως εσωτερικά περιέχουν έναν ελαστικό αφρό, ενώ εξωτερικά έχουν ένα περίβλημα από θερμοπλαστικό ελαστομερές. Χρησιμοποιούνται κυρίως σε κρασιά που καταναλώνονται φρέσκα. 

Βιδωτά Πώματα

Το βιδωτό πώμα είναι ένα μεταλλικό πώμα που βιδώνει στο λαιμό ενός κατάλληλα διαμορφωμένου μπουκαλιού. Στην κορυφή του πώματος και κάτω από το μεταλλικό περίβλημα συνήθως υπάρχει μία λεπτή στρώση ενός αφρώδους υλικού (φελλός ή ελαστικού) ακολουθούμενη από μία στρώση πλαστικού. Άρχισαν να χρησιμοποιούνται ως εναλλακτικό πώμα γιατί ήταν πιο φθηνά από τον φελλό και επίσης ήταν περισσότερο εύκολα στο άνοιγμα του μπουκαλιού. Επίσης προστατεύουν το κρασί από το φέλλωμα. Παρότι τα βιδωτά πώματα υπάρχουν εδώ και πολλά χρόνια μόνο τα τελευταία χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούνται σε μεγάλη κλίμακα στη βιομηχανία του κρασιού. Οι περισσότεροι παραγωγοί θεωρούσαν ότι το σφράγισμα του κρασιού με βιδωτό πώμα δεν επιτρέπει την μικροοξυγώνωση, και κατά συνέπεια την εξέλιξη του κρασιού τους στο μπουκάλι, και ότι είναι υπεύθυνο για την παρουσία ισχυρών αναγωγικών αρωμάτων στο κρασί. 
Το πώμα Stelvin
Η πιο γνωστή εταιρεία κατασκευής βιδωτών πωμάτων για κρασί είναι η Stelvin (σε σημείο που κάποιοι να ονομάζουν όλα τα βιδωτά πώματα Stelvin). Η Stelvin αναπτύχθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1960, αρχές της δεκαετίας του 1970 από τη γαλλική εταιρεία Le Bouchage Mécanique κατ 'εντολή του τότε Διευθυντή Παραγωγής του Αυστραλιανού οινοποιείου Yalumba, Peter Wall. Η πρώτη προσέγγιση έγινε το 1964. Τελικά το πώμα Stelvin δοκιμάστηκε το 1970 και το 1971 στα ελβετικά κρασιά Chasselas, τα οποία είχαν παρουσιάσει τα προηγούμενα χρόνια ιδιαίτερα έντονα φαινόμενα φελλώματος, και χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στο εμπόριο το 1972 από το Ελβετικό οινοποιείο Hammel. Από το 1973 το οινοποιείο Yalumba καθώς και μια ομάδα άλλων οινοποιείων τηα Αυστραλίας (Hardys, McWilliams, Penfolds, Seppelt, Brown Bros και Tahbilk) ενεπλάκησαν στην ανάπτυξη και την υλοποίηση της ιδέας του Peter Wall και άρχισαν να χρησιμοποιούν εμπορικά το πώμα Stelvin από το 1976. Μέχρι τότε η Le Bouchage Mécanique είχε αλλάξει όνομα σε Rio Tinto Alcan (σήμερα ονομάζεται Amcor). Το πώμα Stelvin κατατέθηκε ως πατέντα το 1975. Το 2005 παρουσιάστηκε μια πιο εξελιγμένη μορφή του πώματος με την επωνυμία Stelvin Lux.
Διάφορες ποιότητες πωμάτων Stelvin ανάλογα με τα επίπεδα μικροοξυγόνωσης που επιτρέπουν στο μπουκάλι.
Μετά την εισαγωγή τους στην αγορά της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας τα βιδωτά πώματα όμως συνάντησαν μεγάλη αντίσταση από τους καταναλωτές. Ουσιαστικά άρχισαν να γίνονται αποδεκτά μετά τη δεκαετία του 1990. Από τότε, ο αριθμός των οινοποιών που χρησιμοποιούν βιδωτά πώματα βαίνουν συνεχώς αυξανόμενοι. Στη Νέα Ζηλανδία η αποδοχή του Stelvin, από 1% το 2001 πήγε στο 70% το 2004. Μετά το 2000 το βιδωτό πώμα υιοθετήθηκε σε κρασιά υψηλής ποιότητας στην Αυστραλία. Αρχικά η ομάδα παραγωγών Riesling στο Clare Valley, με επικεφαλής τον Jeffrey Grosset εμφιάλωσε ένα μέρος των κρασιών τους με βιδωτό πώμα, και νωρίτερα το ίδιο έτος στις ΗΠΑ το οινοποιείο PlumpJack ανακοίνωσε ότι θα εμφιαλώνει το ήμισυ της παραγωγής του Reserve Cabernet Sauvignon  (αξίας $130εκ) με βιδωτό πώμα. Δέκα χρόνια αργότερα, το ίδιο οινοποιείο έκανε μια «κάθετη γευσιγνωσία» του Reserve Cabernet Sauvignon, συγκρίνοντας τις εφιαλώσεις με φελλό με τις εμφιαλώσεις με βιδωτό καπάκι για κάθε σοδειά από το 1997 και μετά. Σύμφωνα με την εταιρεία δεν υπήρχαν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ των εμφιαλώσεων.
Αναλυτικος σχεδιασμός του βιδωτού πώματος Stelvin.
Στη συνέχεια ακολούθησαν και άλλα οινοποιεία, μεταξύ των οποίων και το Bonny Doon Vineyard τον Ιούλιο του 2002 το οποίο από τα τέλη του 2004 χρησιμοποιεί βιδωτό πώμα στο σύννολο της παραγωγής του (200.000 φιάλες). Επίσης από τον Ιούλιο του 2004 το οινοποιείο Corbett Canyon έγινε το πρώτο που χρησιμοποίησε βιδωτά πώματα στο σύνολο της παραγωγής του. Το παράδειγμά του ακολούθησαν και πολλά άλλα οινοποιεία. Στη Νότιο Αμερική τα βιδωτά πώματα έχουν τεράστια αποδοχή.

Στην Ευρώπη τα βιδωτά πώματα έχουν υιοθετηθεί ευρέως στη δεκαετία του 1980 από τους Ελβετούς οινοποιούς. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η αποδοχή από τους καταναλωτές υπερδιπλασιάστηκε, από 41% το 2003 σε 85% το 2011. Στη Γαλλία το Domaine Laroche σε Chablis,έχει εμφιαλώσει τις ετικέτες Premier Cru και Grand Cru με πώματα Stelvin. Η χρήση βιδωτού πώματος συναντά όμως αντιδράσεις στην Ευρώπη κυρίως από τη νομοθεσία. Οι περισσότερες ονομασίες προέλευσης έχουν απαγορεύσει τη χρήση των βιδωτών πωμάτων. Το 2008, η απαγόρευση αυτή οδήγησε τον Ιταλό παραγωγό Allegrini να αποχωρήσει από την ονομασία προέλευσης Valpolicella Classico για να μπορεί να χρησιμοποιήσει βιδωτό πώμα. Στη χώρα μας ήδη κυκλοφορούν κάπιες ετικέτες κρασιού με βιδωτό πώμα, η περαιτέρω όμως διάδοση σκοντάφτει στην νομοθεσία περί οίνων ονομασίας προέλευσης.

Η χρήση των βιδωτών πωμάτων σε Super Premium κρασιά στην Αυστραλία, στην Ν. Ζηλανδία και στις ΗΠΑ αποδεικνύει ότι το βιδωτό πώμα δεν υπολείπεται σε ποιότητα του φελλού. Ίσα ίσα που απαλλάσσει τα κρασιά από τον κίνδυνο του φελλώματος. Από την άλλη οι εξελίξεις στα πώματα φελλού, και ειδικά ο φελλός DIAM δείχνουν ότι κι ο φελλός μπορεί να είναι αξιόπιστο πώμα. Επομένως η χρήση φελλού ή βιδωτού πώματος δεν έχει να κάνει με την ποιότητα του κρασιού.

Τα προηγούμενα μέρη του αυτού του άρθρου:

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος Πρώτο 
Μύθος Πρώτος, Δεύτερος και Τρίτος, τα πρόσθετα στο κρασί και φυσικά κρασιά.

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος Δεύτερο
Μύθος τέταρτος τα Βιοδυναμικά κρασιά. 

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος Τρίτο
Μύθος πέμπτος, η παλαίωση του κρασιού.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου