Πέμπτη, 1 Σεπτεμβρίου 2016

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος Τρίτο

Μύθος πέμπτος: παλαίωση 

Το κρασί είναι ένα από τα ελάχιστα προϊόντα που έχουν την δυνατότητα της παλαίωσης. Τι σημαίνει όμως παλαίωση; Ποια κρασιά επιδέχονται παλαίωσης; Πότε είναι η ιδανική στιγμή να πιούμε ένα κρασί;
Το κρασί αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης περνάει από τη διαδικασία της ωρίμανση η οποία γενικά διαρκεί από μερικούς μήνες μέχρι 2-3 χρόνια (κάποιες φορές και περισσότερο). Κατά τη διάρκεια αυτή το κρασί αποθηκεύεται είτε σε μεταλλικές δεξαμενές, είτε σε ξύλινα βαρέλια και επίσης μπορεί υποστεί δευτερεύουσες ζυμώσεις (μηλογαλακτική ζύμωση). Από τη στιγμή όμως που θα μπει στο μπουκάλι η περαιτέρω συντήρησή του ονομάζεται παλαίωση.
Οι πρώτοι που διαπίστωσαν την δυνατότητα παλαίωσης των κρασιών είναι οι Αρχαίοι Έλληνες οι οποίοι διαπίστωσαν ότι κάποια γλυκά κρασιά που κρατούσαν σε αμφορείς, όπου τα υπερβολικά σάκχαρα δρουν ως συντηρητικό, με την πάροδο του χρόνου αποκτούσαν διαφορετικό, πιο επιθυμητό χαρακτήρα. Έτσι λοιπόν ο παλαιωμένος γλυκός οίνος εκτιμόταν περισσότερο από τον νεαρό.
Παλαίωση κρασιών σε υπόγεια σπηλιά στη Βουργουνδία. Τα σπήλαια εξασφαλίζουν σταθερές θερμοκρασίες κοντά στους 15°C και σταθερή υγρασία χειμώνα-καλοκαίρι κι έτσι ήταν από τους πρώτους χώρους που χρησιμοποιήθηκαν για την παλαίωση οίνων.
Το κρασί όπως και όλα τα είδη διατροφής είναι "φθαρτό". Από την στιγμή που θα εμφιαλωθεί θα ξεκινήσουν μέσα στο μπουκάλι πολύπλοκες χημικές διεργασίες μεταξύ των σακχάρων, των οξέων και των φαινολικών ενώσεων (όπως οι τανίνες και οι ανθοκυάνες). Αυτές οι διεργασίες έχουν σαν αποτέλεσμα την μεταβολή των αρωμάτων, της γεύσης και του χρώματος του κρασιού. Αν οι συνθήκες συντήρησης του κρασιού δεν είναι καλές, τότε αυτό καταστρέφεται πολύ γρήγορα. Αν όμως καταφέρουμε να το συντηρήσουμε σε χώρο με σταθερή θερμοκρασία 10°C - 13°C, σχετικά υγρό και σκοτεινό, τότε μπορεί να παραταθεί η ζωή του. Αυτή η παράταση της ζωής όμως δεν σημαίνει κατ' ανάγκη και βελτίωση.
Μεταβολές στο χρώμα του κρασιού με την παλαίωση. Από το Wine Folly.
Υπάρχει μια ευρέως διαδεδομένη λανθασμένη αντίληψη ότι το κρασί βελτιώνεται έστω και με λίγη παλαίωση, ή ακόμη ότι το κρασί βελτιώνεται με την εκτεταμένη παλαίωση, ή ότι η δυνατότητα παλαίωσης είναι ένας δείκτης του καλού κρασιού. Η παλαίωση αλλάζει το κρασί, αλλά το αν θα βελτιωθεί ή θα επιδεινωθεί η ποιότητά του δεν είναι απολύτως σίγουρο. Στα περισσότερα κρασιά τα φρουτώδη αρώματα και γεύσεις (πρωτογενή), μειώνοντας αισθητά μετά από μόλις 6 μήνες στην φιάλη. Πολλές ποικιλίες κρασιού δεν επωφελούνται από τη παλαίωση, ανεξάρτητα από την ποιότητα του κρασιού. Οι ειδικοί θεωρούν ότι μόνο το 5-10% των κρασιών βελτιώνεται μετά από ένα έτος παλαίωσης, και μόνο το 1% βελτιώνεται μετά από 5-10 χρόνια. 
Για αυτό το 1% όμως η διεργασία της παλαίωσης είναι ευεργετική καθώς αλλάζουν τα χαρακτηριστικά τους και γίνονται πιο επιθυμητά. Η ικανότητα ενός κρασιού να βελτιώνεται με την πάροδο του χρόνου επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της ποικιλίας της αμπέλου, της χρονιάς, των καλλιεργητικών πρακτικών, από την οινοποιητική περιοχή και από το ύφος οινοποίησης. 
Χάρτης παλαίωσης κρασιών από το Wine Folly.
Σε γενικές γραμμές, τα κόκκινα κρασιά με χαμηλό pH (όπως το Pinot Noir και Sangiovese) έχουν μεγαλύτερη ικανότητα παλαίωσης. Επίσης στα κόκκινα κρασιά, τα υψηλά επίπεδά φαινολικών ενώσεων, (κυρίως τανινών), αυξάνουν την πιθανότητα ότι ένα κρασί θα βελτιωθεί με την παλαίωση και επίσης το προστατεύουν, καθώς οι τανίνες δρουν ως φυσικό συντηρητικό. Τέτοια κρασιά με υψηλά επίπεδα φαινολών είναι αυτά που παράγονται από τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Nebbiolo και Syrah.
Στα λευκά κρασιά το μεγαλύτερο δυναμικό παλαίωσης τείνουν να έχουν αυτά στα οποία έχει γίνει μακρά εκχύλιση με τις ρώγες ή/και έχουν υψηλή οξύτητα. Η οξύτητα στα λευκά κρασιά, ενεργεί ως συντηρητικό, παίζει ένα ρόλο παρόμοιο με τις τανίνες στα κόκκινα κρασιά. Αν η διαδικασία παραγωγής στα λευκά κρασιά, περιλαμβάνει λίγη ή καθόλου εκχύλιση τότε τα κρασιά αυτά έχουν σημαντικά μικρότερη ποσότητα φαινολικών ενώσεων. Σε αυτή την περίπτωση η ζύμωση σε βαρέλι και ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια μπορεί να τους προσδώσει κάποιες φαινόλες (τανίνες). 
Τα περισσότερα ροζέ κρασιά δεν παλαιώνουν κι ο λόγος είναι ότι είναι ένα κρασί που το θέλουμε ζωντανό, φρουτώδες, και φρέσκο επομένως η διαδικασία της παλαίωσης θα το αποδυναμώσει. Λόγω μάλιστα της μεθόδου παρασκευής του συνήθως δεν έρχεται σε επαφή με βαρέλι, εκχυλίζεται για λίγη ώρα κι έτσι δεν έχει το απαραίτητο φαινολικό δυναμικό για παλαίωση, αν και έχει συνήθως υψηλή οξύτητα (δηλαδή χαμηλό pH). Μοναδική ίσως εξαίρεση αποτελούν κάποια ροζέ κρασιά από την περιοχή της Προβηγκίας και του Νότιου που παράγονται από την ποικιλία Mourvèdre (συνήθως σε συνδυασμό με κάποιες από τις ποικιλίες Cinsault, Syrah και Grenache).
Τα περισσότερα ενισχυμένα κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι όπως Ports, Sherries, Vins doux naturels, Vins de liqueur, και κάποια Ice wines ναι έτοιμα για κατανάλωση μετά την έξοδό τους από την πόρτα του οινοποιείου. Μόνο τα Vintage Ports, τα Crusted Ports και ελάχιστα Sherries (π.χ. Manzanilla Pasada) μπορούν να βελτιωθούν με το χρόνο. 
Οι επιδόρπιοι οίνοι με υψηλή οξύτητα, όπως τα Sauternes και τα κρασιά όψιμου τρύγου (Riesling, Gewurztraminer, κλπ.), συνήθως επιδέχονται μακράς παλαίωσης και βελτιώνονται με το χρόνο.
Ένα νέο trend στην παλαίωση των κρασιών είναι η υποθαλάσσια παλαίωση. Αυτά τα μπουκάλια, από διάφορα οινοποιεία της Ισπανίας, είναι βυθισμένα 15m κάτω από την επιφάνεια του νερού, στον κόλπο της Plentzia, στη χώρα των Βάσκων.
Οι Σαμπάνιες και τα περισσότερα αφρώδη κρασιά δεν αναγράφουν την χρονιά παραγωγής μιας που συνήθως είναι μίγματα από οίνους διαφόρων ετών (Non Vintage) και σπανίως τα κρατάνε για παλαίωση. Κάποια όμως Vintage αφρώδη (που παράγονται από οίνους μίας συγκεκριμένης χρονιάς) μπορούν να βελτιωθούν με την παλαίωση. Οι παλαιωμένες σαμπάνιες συνήθως συνηθιζόταν στην Αγγλία για αυτό και η γεύση τους ονομαζόταν "le goût anglais" ("η Αγγλική γεύση", ο όρος αυτός όμως συνηθιζόταν και για σαμπάνιες κάποιας γλυκύτητας). Παρόλα αυτά οι σαμπάνιες έχουν τρομερό δυναμικό παλαίωσης λόγω της μεγάλης τους οξύτητας. Το 2009 ανοίχτηκε και δοκιμάστηκε  ένα μπουκάλι σαμπάνιας Perrier-Jouet ηλικίας 184 ετών, το οποίο, σύμφωνα με όσους το δοκίμασαν, ήταν ακόμα πόσιμο, με νότες τρούφας και καραμέλας. 

 Η Janes Robinson, μία από τους 343 Master of Wine έχει κάνει την παρακάτω κατάταξη όσο αναφορά την παλαίωση των οίνων:


- Κρασιά χωρίς δυνατότητα παλαίωσης

  • Τα Γερμανικά QBA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
  • Τα αφρώδη τύπου Asti και Moscato
  • Τα Rosé και ερυθρωπά κρασιά από Zinfandel
  • Τα βασικά κρασιά των περισσοτέρων οινοποιείων.
  • Τα επιτραπέζια κρασιά. 
  • Τα κρασιά σε ασκούς.
  • Τα φθηνά ποικιλιακά κρασία (με μόνη πιθανή εξαίρεση τα κρασιά από Cabernet Sauvignon)
  • Τα Γαλλικά Vin de pays
  • Τα κρασιά τύπου Nouveau
  • Τα Vermouth
  • Τα απλά Sherry
  • Τα Tawny Ports

- Κρασιά με δυνατότητα παλαίωσης
  • Τα κρασιά Βοτρύτη (5–25 έτη)
  • Τα Chardonnay (2–6 έτη)
  • Τα Riesling (2–30 έτη)
  • Τα Ουγγρικά Furmint (3–25 έτη)
  • Τα Chenin blanc της κοιλάδας του Λίγηρα (4–30 έτη)
  • Τα Semillon με από το Hunter Valley της Αυστραλίας  (6–15 έτη)
  • Τα Cabernet Sauvignon (4–20 έτη)
  • Τα Merlot (2–10 έτη)
  • Τα Nebbiolo (4–20 έτη)
  • Τα Pinot noir (2–8 έτη)
  • Τα Sangiovese (2–8 έτη)
  • Τα Syrah (4–16 έτη)
  • Τα κόκκινα κρασιά από Zinfandel (2–6 έτη)
  • Τα Classified Bordeaux (8–25 έτη)
  • Τα Grand Cru Burgundy (8–25 έτη)
  • Τα Aglianico από την περιοχή Taurasi (4–15 έτη)
  • Τα κρασιά από την ποικιλία Baga στην περιοχή Bairrada της Πορτογαλίας (4–8 έτη)
  • Τα Ουγγρικά Kadarka (3–7 έτη)
  • Τα Βουλγάρικα Melnik (3–7 έτη)
  • Τα Κροατικά Plavac Mali (4–8 έτη)
  • Τα Γεωργιανά Saperavi (3–10 έτη)
  • Τα Tannat από την περιοχή Maridan της Γαλλίας (4–12 έτη)
  • Τα Ισπανικά Tempranillo (2–8 έτη)
  • Τα Ελληνικά Ξινόμαυρα (4–10 έτη)
  • Τα Vintage Ports (20–50 έτη)

Φυσικά οι παραπάνω λίστες δεν είναι ούτε πλήρεις, ούτε απόλυτες. Το ότι το Chardonnay ή το Syrah είναι σε αυτή τη λίστα δε σημαίνει ότι όλα τα Chardonnay θα αντέξουν από 2 έως 6 χρόνια ή όλα τα Syrah θα αντέξουν από 4 έως 16 χρόνια. Η δυνατότητα παλαίωσης όπως είδαμε παραπάνω εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Θεωρείστε λοιπόν τους παραπάνω οδηγούς σαν συμβουλευτικούς, αλλά όχι ως απόλυτες λίστες για την παλαίωση των οίνων. Στην πράξη μόνο η εμπειρία μπορεί να καθοδηγήσει κάποιον στο να υπολογίζει το δυναμικό παλαίωσης ενός κρασιού. 

Το πρώτο μέρος του άρθρου για τα φυσικά κρασιά μπορεί να βρεθεί εδώ.
Το δεύτερο μέρος του άρθρου για τα βιοδυναμικά κρασιά μπορεί να βρεθεί εδώ.

2 σχόλια:

  1. "Οι ειδικοί θεωρούν ότι μόνο το 5-10% των κρασιών βελτιώνεται μετά από ένα έτος παλαίωσης"
    Πολύ θα ήθελα να δω την πηγή αυτής της άποψης.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Jancis Robinson's Wine Course: A Guide to the World of Wine
    3rd edition σελίδα 39-41

    ΑπάντησηΔιαγραφή