Παρασκευή, 5 Αυγούστου 2016

Απομυθοποιώντας το κρασί... Μέρος Πρώτο

Το κρασί είναι ένα προϊόν που έρχεται από τα βάθη του χρόνου. Το παλαιότερο οινοποιείο που γνωρίζουμε έχει βρεθεί σε μια σπηλιά με την ονομασία Areni-1 στην περιοχή Vayots Dzor στη σημερινή Αρμενία και έχει ηλικία περίπου 6000 ετών. Σε όλη αυτή την πορεία του κρασιού μέχρι τη σημερινή εποχή το συνόδευσαν μύθοι, δεισιδαιμονίες και προκαταλήψεις. Κάποοιοι από αυτούς τους μύθους, άλλοι αθώοι και άλλοι όχι και τόσο αθώοι, συνοδεύουν ακόμη και σήμερα το κρασί.
Άποψη του εσωτερικού του παλαιότερου γνωστού οινοποιείου, Areni-1. Η εικόνα προέρχεται από το National Geographic.
Σκοπός αυτού του άρθρου είναι να απομυθοποιήσει τους μύθους που συνοδεύουν το κρασί μέχρι και σήμερα. Ο σκοπός του άρθρου δεν είναι να γίνει αρεστό ή ευχάριστο. Βλέπεις όταν πρέπει να διαλύσεις στερεότυπα και μύθους εκατονταετιών θα πρέπει να γίνεις δυσάρεστος και να βγάλεις τον αναγνώστη από τη ζώνη άνεσης του. Επίσης είναι λογικό ότι ένα άρθρο δε φτάνει για να χωρέσουν όλοι οι μύθοι του κρασιού. Προφανώς θα υπάρξει και δεύτερο μέρος και πιθανόν τρίτο.

Μύθος πρώτος (και ο πιο επιδραστικός): Το κρασί είναι ένα φυσικό προϊόν.

Λάθος, το κρασί είναι ένα προϊόν της τεχνολογίας τροφίμων. Η φύση παράγει σταφύλια, όχι κρασί. Και τα σταφύλια αυτά αν δεν μαζευτούν και μείνουν πάνω στο αμπέλι δεν θα παράξουν κρασί. Για να παραχθεί λοιπόν το κρασί θα πρέπει να μαζευτεί το σταφύλι, να σπάσουν οι ρόγες του (εκραγισμός) και να απομακρυνθούν τα κοτσάνια (αποβοστρύχωση), να πιεστεί η ρόγα για να πάρουμε το χυμό της, να γίνει η αλκοολική ζύμωση και η τυχόν εκχείλιση, να γίνουν οι διεργασίες ωρίμανσης, διαύγασης, σταθεροποίησης και εμφιάλωσης/συσκευασίας. Όλα αυτά τα στάδια εξαρτώνται άμεσα από την εξέλιξη της τεχνολογίας. Σε κάθε στάδιο χρησιμοποιούνται εξειδικευμένες μηχανές και σκευάσματα, καθώς πλέον έχει συσσωρευθεί μία τεχνογνωσία αιώνων. 

Μύθος δεύτερος: Φυσικά κρασιά

Όπως είπαμε και προηγουμένως το κρασί είναι τεχνολογικό προϊόν. Επομένως ο όρος "φυσικά κρασιά" (αγγλιστί natural wines) που ακούγεται τελευταίως είναι αδόκιμος. Ουσιαστικά πρόκειται για κρασιά φτιαγμένα από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας που στη συνέχεια οινοποιούνται με ελάχιστη χειραγώγηση/χρήση τεχνολογίας. Ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά, η ζύμωση γίνεται αυθόρμητα από γηγενείς ζύμες, δε χρησιμοποιούνται πρόσθετα και συντηρητικά. Συνήθως χρησιμοποιούνται ως "φυσικά" συντηρητικά οι τανίνες και το αλκοόλ του κρασιού. Η υιοθέτηση αυτής της λογικής δε συνεπάγεται την παραγωγή καλύτερων κρασιών. Ίσα ίσα που λόγω της μη εκτεταμένης χρήσης τεχνολογίας μπορεί το αποτέλεσμα να μην είναι αρεστό στους καταναλωτές, αφού πέρα από τα φρουτώδη αρώματα στο κρασί εμφανίζονται και άλλα πιο γήινα ή πιο ζωικά, το κρασί μπορεί να είναι θολό ή/και να παρουσιάζει κάποια μικρά σφάλματα. Η παραγωγή φυσικών κρασιών είναι περισσότερο θέμα άποψης και όχι ποιότητας. Οι ίδιοι οι παραγωγοί των φυσικών κρασιών  προτάσσουν την ειλικρίνειά τους και την αντίθεσή τους στις εκτεταμένες επεμβάσεις στο τελικό προϊόν και όχι την ανώτερη ποιότητα των οίνων τους.
VinNatur η μεγαλύτερη ένωση παραγωγών φυσικών οίνων της Ιταλίας

Μύθος τρίτος: πρόσθετα στο κρασί

Τα προϊόντα της τεχνολογίας τροφίμων όπως το κρασί είναι συνήθως ασταθή. Λόγω της ευοξείδωτης φύσης του κρασιού, έχουν αναπτυχθεί μέθοδοι για τη σταθεροποίηση και τη συντήρησή του. Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά πρόσθετα για το κρασί, μερικά από τα οποία έχουν χρησιμοποιούνται για εκατοντάδες χρόνια, χωρίς να υπάρχουν οι παραμικρές αρνητικές συνέπειες. Αν και υπάρχουν πολλά πρόσθετα κρασιού, τα οποία για τη χώρα μας καθορίζονται από κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Κανονισμοί ΕΕ 606/2009, 53/2011, 203/2012, 579/2012), παρακάτω θα αναφερθούν τα κυριότερα:
  • Θειώδη. Χρησιμοποιούνται ως συντηρητικό γιατί σκοτώσουν ανεπιθύμητα βακτήρια και ζύμες στη διαδικασία οινοποίησης. Αν δεν θειωθεί σωστά το κρασί κινδυνεύει τις περισσότερες φορές να μετατραπεί σε ξύδι. Στις ΗΠΑ οι παραγωγοί είναι υποχρεωμένοι να αναφέρουν την παρουσία των θειωδών αν αυτά υπερβαίνουν τα 10 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) στον τελικό οίνο. Η ΕΕ πέρασε  μια παρόμοια νομοθεσία περί σήμανσης το 2005. Αυτοί οι νόμοι έχουν σχεδιαστεί για να βοηθήσουν στην προστασία ενός μικρού ποσοστού ανθρώπων που είναι ευαίσθητοι στα θειώδη, και δεν πρέπει να τους συγχέουμε με το μύθο που λέει ότι τα θειώδη στο κρασί μπορεί να προκαλέσουν πονοκέφαλο. Έτσι κι αλλιώς ένα κρεμμύδι ή μια χούφτα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν πολύ περισσότερα θειώδη από ότι ένα μπουκάλι κρασί. 
    Ζαχαρομύκητες, οι φυσικές ζύμες του κρασιού, όπως φαίνονται από το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο.
  • Ζύμες. Είναι οι ευκαρυωτικοί μικροοργανισμοί που μετατρέπουν τη ζάχαρη σε οινόπνευμα. Τα διαφορετικά είδη ζύμης μπορούν να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του προκύπτοντος οίνου. Μερικοί οινοποιοί προτιμούν τις "γηγενείς" ζύμες, δηλαδή ζύμες του περιβάλλοντος , που είτε υπάρχουν στον εξοπλισμό του οινοποιείου τους, είτε σε μικρότερο βαθμό, πάνω στα σταφύλια. Άλλοι οινοποιοί προτιμούν να χρησιμοποιήσουν έτοιμες καλλιεργημένες ζύμες, μιας που έτσι το αποτέλεσμα τις ζύμωσης είναι περισσότερο ελεγχόμενο. Κάθε μέθοδος έχει τα πλεονεκτήματα της ανάλογα με το είδος και την οινοποίηση του κρασιού. Οπότε κι εδώ δε τίθεται θέμα ποιότητας του κρασιού, αλλά είναι και πάλι περισσότερο θέμα άποψης.
  • Βιταμίνες. Οι ζύμες ωφελούνται από βιταμίνες, μέταλλα οι άλλες χημικές ενώσεις που τις βοηθούν να μείνουν ζωντανές μέσα στο μούστο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Για παράδειγμα, η υδροχλωρική θειαμίνη είναι μια βιταμίνη Β που βοηθά στη διατήρηση της ζύμης στην οινοποίηση οίνων με υψηλό αλκοόλ (πάνω από 14% αλκοολικούς βαθμούς).
  • Τανίνες. Είναι ένα από τα φυσικά συστατικά των οίνων και δίνουν δομή στο κρασί. Βρίσκονται τόσο στα οινοποιήσιμα σταφύλια (στους σπόρους) όσο και στα βαρέλια όπου μπαίνουν κάποια κρασιά για παλαίωση. Πολλές φορές δρουν και ως φυσικά συντηρητικά ιδίως στα φυσικά κρασιά. Αν όμως κριθεί από τον παραγωγό ότι το κρασί δεν περιέχει την απαραίτητη ποσότητα τανίνης, τότε μπορούν να προστεθούν τανίνες στο κρασί.
  • Ζάχαρη.  Η διαδικασία προσθήκης ζάχαρης στο μούστο προκειμένου να αυξηθεί το τελικό επίπεδο αλκοόλ στο κρασί ονομάζεται Chaptalization . Η προσθήκη της ζάχαρης δεν κάνει πιο γλυκό το κρασί, επειδή η ζάχαρη ζυμώνεται σε αλκοόλη από τις ζύμες. Η διαδικασία αυτή μπορεί να προσθέσει στο κρασί αλκοόλ μέχρι και 3% σε περιεκτικότητα κατ' όγκον. Είναι νόμιμη σε περιοχές όπου τα σταφύλια δυσκολεύονται να ωριμάσουν, όπως στο Bordeaux και διάφορες άλλες περιοχές της Βόρειας Γαλλίας και στο Όρεγκον. Είναι όμως παράνομη σε ορισμένες περιοχές όπως Καλιφόρνια, η Αργεντινή, η Αυστραλία, η Νότιος Γαλλία και η Νότιος Αφρική. Στην Ελλάδα απαγορεύεται η προσθήκη ζάχαρης. Οι παραγωγοί μπορούν όμως να προσθέσουν συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών για να αυξήσουν την περιεκτικότητα του μούστου σε ζάχαρα και κατά συνέπεια την περιεκτικότητα του οίνου σε αλκοόλ. Η χρήση συμπυκνωμένου μούστου σταφυλιών δεν θεωρείται chaptalization.
Διάφορα πρόσθετα του κρασιού
  • Πρόσθετα για τη διαύγαση του κρασιού. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης το κρασί περνά μια περίοδο σταθεροποίησης. Σε αυτή τη φάση προστίθενται χημικές ουσίες που έχουν σχεδιαστεί για να "τραβήξουν" τα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά από το κρασί. Για παράδειγμα, προστίθεται θειικός χαλκός για να απομακρυνθεί το ελεύθερο θείο. Για πολλές εκατοντάδες χρόνια στην Ιταλία και τη Γαλλία, οι οινοποιοί συνήθιζαν να προσθέτουν ένα δύο ασπράδια αυγού σε κάθε βαρέλι κρασιού. Οι πρωτεΐνες στο ασπράδι θα δεσμεύουν τις ελεύθερες πρωτεΐνες που αιωρούνται στο κρασί. Μετά από ένα σύντομο χρονικό διάστημα, τα ασπράδια του αυγού και οι ελεύθερες πρωτεΐνες καθιζάνουν και συγκεντρώνονται στο κάτω μέρος του βαρελιού. Σήμερα, υπάρχουν πιο προηγμένοι τρόποι για την επίτευξη των ίδιων αποτελεσμάτων με εξειδικευμένα πρόσθετα. Τα περισσότερα πρόσθετα όμως είναι ζωικής προέλευσης και έτσι αυτά τα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση από vegans και vegetarians. Τα πιο κοινά πρόσθετα είναι:
    • Αλβουμίνη, (η πρωτείνη που υπάρχει στο ασπράδι του αυγού) χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό.
    • Γαλακτοκομικά προϊόντα, προστίθενται τόσο στο κρασί όσο και στο sherry για να αφαιρέσουν ανεπιθύμητες γεύσεις.
    • Ζελατίνη ζωική ή από ψάρια, χρησιμοποιούνται ως διαυγαστικό.
    • Πρωτεάση, μια ζωική πρωτεΐνη που χρησιμοποιείται για να απομακρύνει ολικώς ή μερικώς τις ασταθείς θερμικά πρωτεΐνες.
    • Καζεΐνη, μια πρωτεΐνη του γάλακτος που χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό.
    • Μπεντονίτης, είναι πέτρωμα που αποτελείται κυρίως από το αργιλικό ορυκτό μοντμοριλλονίτη (σε ποσοστό μεγαλύτερο από 80%), και σχηματίζεται από την εξαλλοίωση όξινων ηφαιστειακών πετρωμάτων. Χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό.
    • Διοξείδιο του πυριτίου, είναι ένωση του πυριτίου με οξυγόνο πολύ διαδεδομένη στη φύση σε κρυσταλλική ή άμορφη κατάσταση. Η κοινή θαλάσσια άμμος αποτελείται κυρίως από διοξείδιο του πυριτίου. Χρησιμοποιείται ως διαυγαστικό.
    • Ζεολίτης/Ζεόλιθος, είναι μικροπορώδη αργυλοπυριτικά ορυκτά που χρησιμοποιούνται ως διαυγαστικά.
  • Πρόσθετα για τον έλεγχο των οξέων. Το pH του κρασιού είναι ζωτικής σημασίας τόσο για το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, όσο και για τη διάρκειά του στο χρόνο. Σε μία καλή χρονιά τα κρασιά έχουν επιθυμητές τιμές pH και έτσι είναι ισορροπημένα. Όταν όμως μια χρονιά δεν είναι καλή τότε ο παραγωγός πρέπει να επέμβει. Για να πέσει η οξύτητα του κρασιού (αύξηση του pH), προστίθεται συνήθως ανθρακικό ασβέστιο (δηλαδή κιμωλία), ενώ για να αυξηθεί η οξύτητα (μείωση του pH) προστίθενται κάποια από τα οξέα που συνήθως υπάρχουν στο κρασί, κυρίως τρυγικό οξύ και δευτερευόντως μηλικό και κιτρικό. Η πρόσθεση οξέων είναι συνηθισμένη πρακτική σε ζεστές περιοχές ή σε ζεστές χρονιές. Τόσο η αύξηση όσο και η μείωση της οξύτητας πρέπει να γίνονται προσεκτικά γιατί σε διαφορετική περίπτωση το κρασί εμφανίζεται ασύνδετο και χωρίς ισορροπία.
  • Πρόσθετα για τη σταθεροποίηση:
    • Ακεταλδεΰδες, προστίθενται για τη σταθεροποίηση του χρώματος.  Το ποσό που προστίθεται δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 μέρη στο εκατομμύριο (ppm), και δεν πρέπει να είναι ανιχνεύσιμες στο τελικό προϊόν. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι η προσθήκη τους προκαλεί σοβαρές κεφαλαλγίες.
    • Δικαρβονικό Διμεθύλιο (DMDC), προστίθεται για την αποστείρωση και τη σταθεροποίηση του οίνου. Έχει εγκριθεί για χρήση στις ΗΠΑ, την ΕΕ και την Αυστραλία. Ενώ το DMDC είναι δηλητηριώδες, όταν προστεθεί στο κρασί (συνήθως λίγο πριν την εμφιάλωση), υδρολύεται σε περίπου μισή ώρα και το κρασί είναι ακίνδυνο.
    • Αραβικό κόμμι, (γνωστό και ως Ε414) παρασκευάζεται από εξίδρωμα του μίσχου και των κλαδιών των δέντρων Acacia senega l και Acacia seyal στην ύπαιθρο της Σαχάρας. Από χημική άποψη το αραβικό κόμμι είναι ένας πολυσακχαρίτης, ο οποίος απορροφάται κυρίως στο παχύ έντερο. Χρησιμοποιείται σταθεροποιητής χρώματος και για να προσθέσει υφή.
    • Σορβικό οξύ/Σορβικό κάλιο, εμποδίζει την ανάπτυξη μυκητών και ζυμομυκητών σε υψηλά pH, αλλά δεν έχει καμία δράση κατά των βακτηρίων. Αν και επιτρέπεται η χρήση του, δεν είναι πρακτικό γιατί δεν δρα αποτελεσματικά σε χαμηλά pH.
  • Αποχρωστικά: 
    • PVPP, οργανικά πολυμερή που χρησιμοποιούνται για το φιλτράρισμα των πολυφαινολών που δρουν ως χρωστικές στο κρασί.
    • Ενεργός Άνθρακας, είναι άνθρακας που θερμαίνεται σε ελεγχόμενο περιβάλλον και σε κενό αέρα, διαδικασία που του προσδίδει εξαιρετικά πορώδη επιφάνεια και χρησιμοποιείται σαν φίλτρο για τις πολυφαινόλες.
Ευχαριστώ για τη βοήθειά τους στη συγγραφή του άρθρου αυτού τον Κο Τσακίρη Αργύρη, καθηγητή στη σχολή Οινολογίας του ΤΕΙ Αθηνών και τη Δρ. Χαρούλα Σπινθιροπούλου, Οινολόγο-Αμπελουργό.

Τη συνέχεια του άρθρου μπορείτε να τη βρείτε εδώ.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου