Παρασκευή, 18 Σεπτεμβρίου 2015

Οινοκριτικές κι οινοκριτικοί ή πότε μία κριτική κρασιού είναι χρήσιμη, μέρος πρώτο.


Μια δεκαετία πριν οι Έλληνες οινόφιλοι ήταν σαφώς λιγότεροι και όχι και τόσο καλά ενημερωμένοι. Αυτό που άλλαξε είναι η πληθώρα πληροφοριών πoυ μπορεί να βρει κάποιος όσο αναφορά το κρασί. Τόσο στον έντυπο, όσο και στον ηλεκτρονικό τύπο, εγχώριο και διεθνή, μπορεί κάποιος να βρει δεκάδες κριτικές κρασιών, είτε από επαγγελματίες του χώρου είτε από ερασιτέχνες, σε σημείο που πολλές φορές αντί να τον βοηθήσουν να τον μπερδέψουν περισσότερο. Αν συνυπολογίστουν δε και οι διαφορετικές κλίμακες βαθμολογίας που συνήθως χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση των κρασιών, τότε η σύγχυση μπορεί να φτάσει σε επίπεδα παράνοιας. Σε προηγούμενο άρθρο μιλήσαμε για την ιδιαίτερη διάλεκτο που χρησιμοποιούν οι οινοκριτικοί. Ας δούμε τώρα πότε μια οινοκριτική μπορεί να είναι χρήσιμη στον καταναλωτή.
Πόσες φορές σας έτυχε να διαβάσετε κάτι παραπλήσιο:
"Έγλυφα τα χείλη μου καθώς μια πανδαισία φρούτων κυριάρχησε στο στόμα μου και οδήγησε σε ένα άρτια εκτελεσμένο ρεσιτάλ ορυκτότητας. Νομίζω ότι ήταν ένα από τα καλύτερα κρασιά που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου."
Αυτή η κριτική μπορεί να ακούγεται εντυπωσιακή και ενθουσιώδης, αλλά επί της ουσίας δίνει από ελάχιστες έως καθόλου πληροφορίες για το ίδιο το κρασί. Δε λέει τίποτε για τα αρώματα του, τη γεύση του και για την κλιμάκωση της ή για την επίγευση που αφήνει στο στόμα. Επικεντρώνεται μόνο στο συναίσθημα που δημιούργησε στον κριτικό. Πως όμως πρέπει να γράφεται μία κριτική κρασιού;
Η σωστή διαδικασία της γευστικής δοκιμής από το WineFolly.
Ξεκινώντας από τα βασικά, σε μια δοκιμή κρασιού συμμετέχουν η γεύση, η όσφρηση, και η όραση. Οι πληροφορίες που θα μας δώσουν αυτές οι αισθήσεις είναι αρκετές για την αξιολόγηση του κρασιού. Για να γίνει όμως σωστή αξιολόγηση του κρασιού πρέπει πρώτα να έχουμε ξεκαθαρίσει με κάποιες "λεπτομέρειες". Το κρασί θα πρέπει να βρίσκεται σε κατάλληλη θερμοκρασία, και σε κατάλληλο ποτήρι. Η κατάλληλη θερμοκρασία για κάθε είδους κρασιού συνήθως αναγράφεται στο πίσω μέρος της φιάλης. Αν δεν αναγράφεται η θερμοκρασία, τότε για τα λευκά και το ροζέ κρασιά η κατάλληλη θερμοκρασία είναι συνήθως μεταξύ 9°C με 13°C, ενώ για τα κόκκινα από 17°C με 20°C. Το κατάλληλο ποτήρι, κάτι που συνήθως παραβλέπουμε, παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη του αρωματικού δυναμικού του κάθε κρασιού και κατά συνέπεια επηρεάζει την κρίση μας. Προφανώς δεν είναι εύκολο κάποιος να έχει όλα τα είδη ποτηριών, αλλά μπορεί να έχει τα βασικά.
Τα κατάλληλα ποτήρια για κάθε τύπου κρασιού από το WineFolly
Η πρώτη αίσθηση που συμμετέχει στην αξιολόγηση ενός κρασιού είναι η όραση. Τα μάτια μας πρέπει να ψάξουν για τα ακόλουθα:
  • Ένταση του χρώματος, τα κρασιά με τα πιο έντονα χρώματα τείνουν να είναι πιο ρωμαλέα αλλά και ταυτόχρονα και πιο ταννικά. Και αυτό γιατί η ένταση του χρώματος έχει να κάνει με την επαφή του κρασιού με τα στέμφυλα. Όσο μεγαλύτερη είναι αυτή η επαφή τόσο περισσότερο χρώμα θα περάσει στο κρασί. Ταυτόχρονα όμως λόγω της παρατεταμένης επαφής με τα γίγαρτα (κοινώς τα κουκούτσια) των σταφυλιών αυξάνει και η ποσότητα των ταννινών στο κρασί. Οι υπερβολικές ταννίνες όμως κάνουν το κρασί πιο πικρό και πιο δυσκολόπιοτο.
  • Διαύγεια, η οποία μας δίνει πληροφορίες κυρίως για το στυλ του κρασιού. Τα λευκά και τα ροζέ κρασιά είναι συνήθως διαυγή και λαμπερά. Στα κόκκινα κρασιά διαύγεια και το λαμπερό χρώμα είναι συνήθως ένδειξη νεαρής ηλικίας. Τα κρασιά που έχουν χαμηλή διαύγεια είναι συνήθως αφιλτράριστα ή/και παλαιωμένα. 
  • Χρώμα, βασικό και δευτερεύοντα. Το βασικό χρώμα είναι αυτό που διακρίνουμε στο κέντρο του ποτηριού. Το βασικό χρώμα είναι μια ένδειξη της ηλικίας του κρασιού (ειδικά στα κόκκινα κρασιά). Η αλλαγή του χρώματος συμβαδίζει με την αλλαγή της γεύσης του κρασιού. Τα δευτερεύοντα χρώματα είναι πιο ευδιάκριτα στα άκρα του ποτηριού. Οι μεγάλες παραλλαγές του χρώματος στα άκρα του ποτηριού (μηνίσκος) δηλώνουν παλαιωμένο κρασί. Ειδικά για τα κόκκινα κρασιά, οι μπλε/ιώδεις ανταύγειες στα άκρα μπορεί να σημαίνουν υψηλή οξύτητα.
Διαφορές στα χρώματα νεαρού και παλαιωμένου κρασιού και πάλι από το WineFolly.
Η επόμενη αίσθηση που συμμετέχει σε μία δοκιμή κρασιού είναι η όσφρηση. Τα αρώματα των κρασιών τα χωρίζουμε στις ακόλουθες κατηγορίες:
  • Πρωτογενή αρώματα, δηλαδή αρώματα χαρακτηριστικά του είδος του σταφυλιού ή/και του terroir. Συνήθως είναι αρώματα φρούτων, (για τα κόκκινα κρασιά βατόμουρο, δαμάσκηνο, φραγκοστάφυλο, κεράσι κλπ και για τα λευκά κρασιά εσπεριδοειδή, λευκόσαρκα φρούτα, βερύκοκα, τροπικά φρούτα). Τα αρώματα του terroir είναι αρώματα ορυκτότητας, μεταλλικότητας (όποιος έχει μυρίσει μια νεαρή Σαντορίνη αναγνωρίζει την μεταλλικότητα).
  • Δευτερογενή αρώματα, δηλαδή αρώματα από τη διαδικασία της οινοποίησης. Τα δευτερογενή αρώματα περιλαμβάνουν της μυρωδιές του φρέσκο ζυμωτού ψωμιού, του φρέσκου βουτύρου κλπ.
  • Τριτογενή αρώματα, δηλαδή αρώματα που αποκτά το κρασί κατά την παλαίωση/ωρίμανση, ειδικά όταν χρησιμοποιείτε βαρέλι. Περιλαμβάνουν αρώματα από γαρύφαλλο, βανίλια, ψήσιμο μπαχαρικά, φουντουκιές, καρυδιές, άνηθο, σχήμα, καρύδα, καπνού και αμυγδάλου.
  • Αρώματα σφαλμάτων. Υποδηλώνουν κατεστραμμένα κρασιά. Είναι αρώματα οξείδωσης (δηλαδή ξυδιού), φελλού (πρόκειται για μια χημική ουσία που ονομάζεται TCA η οποία προσδίδει οσμή κλεισούρας ή/και νοτισμένου χαρτιού), θειικά (λόγω έντονης ή κακής θείωσης του κρασιού). Επίσης τα κρασιά που έχουν καταστραφεί από έντονη θέρμανση συνήθως εμφανίζουν αρώματα μαρμελάδας αντί για αρώματα φρούτων.
Ο τροχός των αρωμάτων και των γεύσεων.
Η τελευταία αίσθηση που συμμετέχει σε μια γευστική δοκιμή κρασιού είναι η γεύση. Τα χαρακτηριστικά που μας ενδιαφέρουν είναι:
  • Η καθαυτή γεύση του κρασιού, για την οποία ισχύουν λίγο πολύ ότι και για τα αρώματα του κρασιού.
  • Η δομή του κρασιού, που καθορίζεται από τη γλυκύτητα του, το σώμα (συνήθως χαρακτηρίζεται ελαφρύ, μέτριο και ρωμαλέο), τα ποσοστά της αλκοόλης (τα κρασιά με υψηλή αλκοόλη χαρακτηρίζονται θερμά, ενώ με χαμηλή ψυχρά), την οξύτητα (συνήθως χαρακτηρίζεται χαμηλή, μέτρια και υψηλή) και τις ταννίνες (συνήθως χαρακτηρίζονται χαμηλές, μέτριες και υψηλές).
  • Το γευστικό προφίλ, το οποίο έχει να κάνει με τη χρονική εξέλιξη της γεύσης. Χονδρικά χωρίζεται σε τρία κομμάτια, αρχή, μέση και τέλος (ή αλλιώς τελείωμα, ή επίγευση).  Η επίγευση ειδικά εξετάζεται τόσο ως προς τη διάρκεια, όσο και ως προς το αν το αίσθημα που αφήνει είναι ευχάριστο ή όχι. Αν το κρασί είναι ταννικό μπορεί να αφήνει κάποια πικράδα στο στόμα. Αν το κρασί έχει πολλά δευτερογενή αρώματα και γεύσεις, τότε η επίγευση έχει συνήθως μια αίσθηση φρεσκάδας. 
Συνοπτικά τα βήματα μιας γευστικής δοκιμής.
Αφού η κριτική περιγράψει όλα τα παραπάνω, πρέπει να περιέχει το τελικό συμπέρασμα, το οποίo προκύπτει με μια συνεκτίμηση όλων των παραπάνω. Πως όμως αποφασίζει ο κριτικός αν ένα κρασί είναι καλό ή όχι; Αν και δεν υπάρχουν κανόνες καλό θα είναι ο οινοκριτικός να έχει υπόψιν του τα παρακάτω:
  • θα πρέπει να έχει μια γενική ιδέα για το είδος του κρασιού που αξιολογεί. Αν θες π.χ. να αξιολογήσεις ένα κρασί του Bordeaux θα πρέπει να έχεις μια γενική γνώση για τα χαρακτηριστικά των κρασιών της περιοχής του Bordeaux. 
  • θα πρέπει να έχει μια γενική ιδέα για τις τιμές των κρασιών της περιοχή αυτής, έτσι ώστε να μπορεί να αποφασίσει αν η αγορά ενός κρασιού είναι συμφέρουσα ή όχι. 
  • θα πρέπει να μπορεί να σκέφτεται έξω από την πεπατημένη. Τι θα συμβεί αν π.χ. κληθεί να αξιολογήσει ένα κρασί που δεν είναι τυπικό της περιοχής του; Αν πέσει στην παγίδα της τυπικότητας, όπου όλα τα κρασιά μιας περιοχής αξιολογούνται με τον ίδιο τρόπο θα του είναι δύσκολο να μπορέσει να αξιολογήσει ένα διαφορετικό κρασί.
  • θα πρέπει μα ξεφύγει από τις υπερβολές. Η χρήση υπερεξειδικευμένου λεξιλογίου ή η αναφορά περίεργων αρωμάτων και γεύσεων δεν κάνει μια κριτική καλύτερη.  
Ειδικά σημειωματάρια γευσιγνωσίας για να κρατάει κάποιος σημειώσεις για τα κρασιά που δοκιμάζει. Σήμερα έχουν αντικατασταθεί από applications για smartphones.
Παρά το γεγονός ότι μπορεί να υπάρχει κάποια συμφωνία ως προς το ποιο κρασί είναι ποιοτικό (εκτός από το προφανές ότι θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ελαττώματα), υπάρχει μια σειρά από κριτήρια με βάση τα οποία οι κριτικοί θα πρέπει να δικαιολογούν τις αξιολογήσεις τους. Αυτά συνήθως περιλαμβάνουν:
  • Την ισορροπία του κρασιού
  • Τη διάρκεια της επίγευσης.
  • Την ένταση των αρωμάτων και γεύσεων (υπό την έννοια ότι ένα αραιό κρασί είναι ένα φτωχό κρασί, αν και πολλές φορές ένα υπερ-συμπυκνωμένο κρασί δεν είναι απαραίτητα ένα καλό κρασί)
  • Την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και γεύσεων
  • Πόσο εκφραστικά της περιοχής προέλευσής του ή της ποικιλίας του είναι το κρασί. 
  • Η κατάσταση της εξέλιξής του κρασιού.
  • Το δυναμικό παλαίωσης του κρασιού.
Ο οινοκριτικός φυσικά θα πρέπει να έχει υπόψιν του ότι τα κριτήρια με  τα οποία οι καταναλωτές λαμβάνουν αποφάσεις για ένα κρασί διαφέρουν από τα δικά του. Έτσι θα πρέπει να αναφερθεί στο ταίριασμα του κρασιού με κάποιο γεύμα, στην τιμή του (που πολλές φορές για τον καταναλωτή μπορεί να είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας) και φυσικά, το κυριότερο, στην ευχαρίστηση που προκαλεί σε όποιον το πιει.

Όταν μία κριτική περιέχει όλα τα παραπάνω μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι είναι χρήσιμη στον καταναλωτή. 

Στο επόμενο μέρος του άρθρου θα ασχοληθούμε με την κριτική που γίνεται στις κριτικές των κρασιών και στο παράδοξο φαινόμενο της βαθμολόγησης του κρασιού.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου