Το φαινόμενο των Wine Bars


"Μέχρι πριν από δυο-τρία χρόνια τα μπαρ κρασιού, γνωστά διεθνώς ως wine bars, ήταν ένα πράγμα μάλλον άγνωστο στην πλειοψηφία των ιθαγενών..."



Η παραπάνω διαπίστωση του Γιάννου Κωνσταντίνου απεικονίζει τη σημερινή πραγματικότητα. Στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη ίσως να προϋπήρχαν κάποια wine bar, αλλά σήμερα μπορεί κάποιος να βρει ένα wine bar ακόμη και στην τελευταία γωνιά της Ελλάδος. Και ταυτόχρονα μπορεί κάποιος να διαβάσει δεκάδες άρθρα σε εφημερίδες, περιοδικά και σε διαδικτυακά μέσα ενημέρωσης, που ασχολούνται με το φαινόμενο των wine bars (ορισμένα άρθρα μάλιστα φτάνουν στο όριο της γκρίζας διαφήμισης).

Ας μη γελιόμαστε, ο νεοέλληνας δεν αγάπησε ξαφνικά το κρασί. Ο βασικός λόγος "άνθισης" των wine bars είναι η άνοδος των τιμών των σκληρών αλκοολούχων ποτών σε συνδυασμό με την ταυτόχρονη πτώση των εισοδημάτων του νεοέλληνα από το 2010 και μετά. Όπως μπορεί κάποιος να διαβάσει στη σχετική έκθεση του ΙΟΒΕ ο όγκος πωλήσεων των αλκοολούχων ποτών, από 92εκ. φιάλες το χρόνο την περίοδο 2005-2008 έπεσε στις 72εκ. φιάλες το χρόνο για το 2010 και η πτώση αυτή συνέχισε με επιταχυνόμενο ρυθμό από τότε. Το 2014 οι πωλήσεις υπολογίζονται ότι θα είναι περίπου 56εκ. φιάλες. Την ίδια πτωτική πορεία όμως ακολούθησε και ο κλάδος παροχής υπηρεσιών εστίασης. Η αύξηση του ΦΠΑ και η μείωση της αγοραστικής δύναμης του καταναλωτή οδήγησε σε συρρίκνωση και αυτού του κλάδου. Αυτός ο συνδυασμός της πτώσης στην κατανάλωση αλκοολούχων ποτών και της πτώσης των εσόδων από την εστίαση καθώς και το γεγονός ότι το κρασί έχει εξαιρεθεί του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης για το αλκοόλ κι επομένως η τιμή του δε μεταβλήθηκε, ήταν η κινητήρια δύναμη πίσω από την ραγδαία αύξηση των wine bars. Το κρασί ήταν λοιπόν από τo 2010 και μετά μία πιο προσιτή πρόταση για τον νεοέλληνα και αν μάλιστα μπορούσε να συνδυαστεί με κάποιο κρύο πιάτο ή κάποιο συνοδευτικό ήταν διπλό το όφελος μιας που είχαν περιοριστεί και οι επισκέψεις του σε χώρους εστίασης. Το wine bar λοιπόν ήταν μία win - win λύση που ταίριαζε με την εποχή.

Στην Ελλάδα όμως όποτε δημιουργούνται επαγγελματικές ευκαιρίες, μπαίνουν μαζικά στην αγορά μεγάλο πλήθος ανθρώπων με σκοπό να αποκομίσουν μεγάλο κέρδος σε σύντομο χρονικό διάστημα. Κάπως έτσι έγινε με τα wine bars. Πέρα από τους επαγγελματίες του χώρου που έχουν μία γενικότερη γνώση του κρασιού μπήκαν και κάποιοι που βρήκαν ότι το κρασί είναι για αυτούς μία τεράστια επαγγελματική ευκαιρία. Οι άνθρωποι αυτοί ήρθαν κυρίως από το χώρο της νυχτερινής διασκέδασης, και για τους περισσότερους η μόνη τους σχέση με το κρασί ήταν ότι τις εποχές που δέναμε τα σκυλιά με τα λουκάνικα, αυτοί πουλούσαν σαμπάνιες για να περιλούζονται με αυτές οι χορευτές της πίστας. Κάποιοι άλλοι κυρίως στην επαρχία ήρθαν από το χώρο της εστίασης και η σχέση τους με το κρασί ήταν εξίσου συγκλονιστική όσο και των προηγούμενων: αγόραζαν ασκούς φθηνού κρασιού, τους μετάγγιζαν σε κανάτες και τους πουλούσαν ως "παραδοσιακό χύμα" κρασί στους πελάτες τους. Αρκετοί λοιπόν από τους ανθρώπους που ξεκίνησαν αυτά τα wine bars το έκαναν έχοντας λάθος παραστάσεις για το τι είναι το κρασί και φυσικά οι περισσότεροι "έχτισαν" πάνω σε στραβά θεμέλια. Ελάχιστοι από αυτούς αναζήτησαν έναν επαγγελματία του κρασιού για να τους βοηθήσει να στήσουν την επιχείρησή τους και ακόμη λιγότεροι είχαν σαν σκοπό να δημιουργήσουν ένα σωστό wine bar. 

Η κεντρική ιδέα όλων αυτών των ανθρώπων πάνω κάτω ήταν "έχω (ή θα δημιουργήσω) ένα bar που πέρα από σκληρό αλκοόλ (γιατί το σκληρό αλκοόλ πλέον δεν πουλάει) θα πουλάει και κρασί κι επειδή τα wine bars είναι στη μόδα θα το ονομάσω wine bar". Έτσι λοιπόν γέμισε η Ελλάδα από άκρη σε άκρη με wine bars που έπαιζαν στη διαπασών τσιφτετέλια και σερβίρουν σφηνάκια. Μου έτυχε προσωπικά προ μερικών μηνών να πάω σε ένα τέτοιο μαγαζί και να μου σερβίρουν κόκκινο κρασί σε ποτήρι κοκτέιλ, οι δε σερβιτόροι δεν ήξεραν καν το τι περιείχε η λίστα των κρασιών του καταστήματος. Μόλις δε άρχισα να τους βομβαρδίζω με περίεργες λέξεις όπως "Ξινόμαυρο", "δεξαμενής", "καράφα" και "γκράπα" άρχισαν μάλιστα να με στραβοκοιτάζουν. Το δεύτερο χτύπημα που δέχθηκα ήταν όταν προ μερικών ημερών παρακολούθησα μία ημερίδα που διοργάνωσαν οι Οίνοι Βορείου Ελλάδος προς τους επαγγελματίες της εστίασης της Πιερίας. Με εξαίρεση 5-6 καταρτισμένους επαγγελματίες, οι υπόλοιποι είχαν μαύρα μεσάνυχτα για το τι είναι το κρασί και ποια είναι τα βασικά του χαρακτηριστικά. Το πιο απογοητευτικό είναι ότι η πλειοψηφία των επαγγελματιών στο χώρο της εστίασης απείχαν της ημερίδας. Δηλαδή και δεν ξέρουν, και δε θέλουν να μάθουν.

Φυσικά αυτό δε σημαίνει ότι δεν υπάρχουν σωστοί επαγγελματίες στο χώρο. Υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι ξεχωρίζουν για το επίπεδο της δουλειάς και της προσπάθειας που έχουν ρίξει για να στήσουν σοβαρά μαγαζιά με εξειδικευμένο προσωπικό. Αν τώρα κάποιος νεοεισερχόμενος στο χώρο του κρασιού δυσκολεύεται να αναγνωρίσει τα σωστά wine bars τότε υπάρχουν κάποιοι απλοί κανόνες για να βοηθήσουν την κατάσταση:

  1. Βεβαιωθείτε ότι το μαγαζί που επισκεφθήκατε είναι όντως wine bar. Όπως προαναφέρθηκε τα wine bar είναι τόσο trendy σήμερα, που ένα σωρό άλλα bar αυτοαποκαλούνται wine bar, ακόμη και αν δεν πουλάνε κυρίως κρασί. Είναι πλέον ένα συνηθισμένο τέχνασμα του μάρκετινγκ. Ρίξτε λοιπόν μια ματιά στο εσωτερικό και βεβαιωθείτε ότι υπάρχουν πολλά και ενδιαφέροντα μπουκάλια κρασιού και κάποια από αυτά να είναι διαθέσιμα και με το ποτήρι. Ένα καλό wine bar δεν είναι απλά ένα μπαρ με λίγο κρασί. Ειδικεύεται στο κρασί.
  2. Καθίστε στο μπαρ. Ακόμα κι αν σκοπεύετε να καθίσετε αργότερα σε ένα τραπέζι, το μπαρ είναι το μέρος όπου πρέπει να κάθεστε σε ένα wine bar, γιατί έτσι μπορείτε εύκολα να δείτε τις φιάλες του κρασιού που υπάρχουν αλλά και να πιάσετε κουβεντούλα με τον μπάρμαν. Σε ένα εξειδικευμένο bar, όπως είναι το wine bar, ο μπάρμαν πρέπει να ξέρει λεπτομέρειες για τα κρασιά που σερβίρει. Το να πουλάει πέρα από το κρασί και την ιστορία πίσω από το κρασί (που παράγεται, με ποια μέθοδο, ποιος είναι ο παραγωγός κλπ) κάνει την εμπειρία της δοκιμής πιο ενδιαφέρουσα για τον οινόφιλο/καταναλωτή.
  3. Να είστε ειλικρινείς στον μπάρμαν ή στο σερβιτόρο που σας εξυπηρετεί για το επίπεδο των γνώσεών σας πάνω στο κρασί, αλλά και το ποσό που είστε διατεθειμένοι να ξοδέψετε. Έτσι θα μπορέσει να σας κάνει καλύτερες προτάσεις. 
  4. Δείτε πώς αποθηκεύονται οι ανοιγμένες φιάλες. Tα καλά wine bar έχουν δαπανήσει αρκετά χρήματα για τη διατήρηση των ανοιγμένων φιαλών, συχνά με ειδικά συστήματα που αντλούν το κρασί από τις φιάλες. Αν δεν μπορείτε να δείτε ένα τέτοιο σύστημα, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι το κρασί που σας σερβίρουν δεν προέρχεται από ένα μπουκάλι που κανείς δεν ξέρει πότε άνοιξε.
  5. Αν το κρασί που σας σέρβιρε ο μπάρμαν δεν είναι καλά συντηρημένο, τότε μιλήστε μαζί του για αυτό. Το κακοσυντηρημένο κρασί μπορεί να έχει επίπεδη γεύση, ή/και να μυρίζει περίεργα, οξειδωμένα. Λέμε λοιπόν, "Νομίζω ότι ίσως αυτό το μπουκάλι έχει ανοίξει εδώ και αρκετό καιρό" και παραδίδουμε το ποτήρι στον μπάρμαν. Αν είναι σωστός επαγγελματίας θα το αναγνωρίσει και θα ανοίξει ένα νέο μπουκάλι.
  6. Ψάξτε για ασυνήθιστες επιλογές στη λίστα των κρασιών ειδικά σε ποτήρι. Τα καλά wine bars είναι αυτά που προσφέρουν πολλές, και ασυνήθιστες, επιλογές στους πελάτες τους. Έτσι ο πελάτης έχει μια καλή ευκαιρία για να δοκιμάσει ένα ασυνήθιστο κρασί χωρίς να διακινδυνεύσει να πληρώσει την τιμή της φιάλης. 
  7. Τα καλά wine bars πολλές φορές δίνουν και την δυνατότητα αγοράς μισού ποτηριού. Έτσι κάποιος μπορεί να δοκιμάσει και ακριβά κρασιά ή να δοκιμάσει περισσότερα κρασιά. 
  8. Επίσης πολλές φορές δίνουν τη δυνατότητα κάθετων δοκιμών στην ίδια ετικέτα κρασιού ή/και  τη δυνατότητα δοκιμής διαφόρων ετικετών της ίδιας ποικιλίας από διαφορετικές οινικές ζώνες. 
  9. Ρωτήστε αν υπάρχει κάποιο ιδιαίτερο μπουκάλι εκτός λίστας που να είναι ανοιχτό.  Ίσως κάποιος διανομέας ήρθε εκείνη την ημέρα με κάτι νέο, ή ένας καλός πελάτης ήθελε ένα ποτήρι από κάποιο ιδιαίτερο κρασί νωρίτερα. Έτσι πολλές φορές μπορεί να υπάρχει μία ανοιχτή φιάλη από ένα ιδιαίτερο κρασί που δεν ήταν καν στη λίστα.
  10. Κοιτάξτε τις ετικέτες και κρατάτε σημειώσεις. Είναι πιο εύκολο να  θυμόμαστε τα κρασιά αν θυμόμαστε τις ετικέτες τους. Αν δεν κρατάτε σημειώσεις και θέλετε να αγοράσετε αργότερα ένα από τα κρασιά που δοκιμάσατε, θα πρέπει να θυμηθείτε το όνομα. Μπορεί να νομίζετε ότι το θυμάστε αλλά καλό θα είναι να το γράψετε.
  11. Να είστε προσεκτικοί. Είναι εύκολο να παρασυρθείτε   και να καταναλώσετε περισσότερο κρασί από ό,τι προβλέπατε. Αυτό είναι κακό για διάφορους λόγους, συμπεριλαμβανομένου του κόστους. Έτσι κι αλλιώς οι γεύσεις του κρασιού οίνου είναι σαν την νέα τάση των εστιατορίων με τα "πολλά μικρά πιάτα": Φαίνονται τόσο χαριτωμένα και σε λογικές τιμές, μέχρι να δείτε το συνολικό κόστος.

Μικρές λοιπόν και απλές συμβουλές, που θα μας βοηθήσουν να αναγνωρίσουμε τα καλά wine bars και να τα στηρίξουμε. Διότι τα καλά wine bars συντελούν στη διαμόρφωση οινικής κουλτούρας στους καταναλωτές.

Ο παραπάνω οδηγός  προέρχεται από την Wall Street Journal, μεταφρασμένος και προσαρμοσμένος στην Ελληνική πραγματικότητα.

Σχόλια

  1. Ωραίο κείμενο Σπύρο! Ανταποκρίνεται στη πραγματικότητα και δίνει χρήσιμες συμβουλές.
    Σχετικά με το σημείο 4 να παραθέσω προσωπική εμπειρία από γνωστό "μόνο" wine bar μεγάλης επαρχιακής πόλης όπου τα ειδικά μηχανήματα συντήρησης και σερβιρίσματος δοσομετρητές, χρησιμοποιούνται ώς ψυγεία με τις ανοιγμένες φιάλες τυπωμένες με το φελλό τους. Μικρή ένσταση για τον τίτλο wine clubs που ως έννοια είναι κάτι άλλο από το wine bar που έχεις ως θέμα. Συγχαρητήρια για το blog και καλή αρχη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ο τίτλος ήδη διορθώθηκε!
    Όσο για τα υπόλοιπα, το να δίνει κάποιος 5000€ για να αγοράσει δοσομετρητή τον οποίον μετά θα χρησιμοποιεί ως ψυγείο, δεν τον θεωρώ ως δείγμα λογικού επιχειρηματία...

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Δημοσίευση σχολίου